第一节 对虾加工中潜在的危害

危害分析贯穿在整个对虾加工过程中。从原料开始，经由进货、储存、 加工、制造乃至最终产品。“危害” 是指影响食品安全性和质量的微生物的 (如致病菌)、化学性的 (如化学毒性元素铅、砷、汞等和毒性物质河豚毒 素、西加毒素、麻痹性贝毒等)、物理性的 (异物、杂质等) 因素。危害分 析要详细了解这些危害是如何发生的，并须做定量分析，对其严重性和风险 进行评估。