虾青素是一种氧化型的类胡萝卜素，化学名称为3，3′-二羟基-4，4′- 二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式为C40H52O4。在某些绿藻、细菌和某些酵 母菌中，作为次生类胡萝卜素积累。在虾青素分子中，不仅同其他类胡萝卜素 一样具有很长的共轭双键，而且在共轭双键链的末端还有不饱和酮基和羟基， 羟基和酮基又构成α-羟基酮 (图2-7-5)。这些结构都具有比较活泼的电 子效应，能向自由基提供电子或吸引自由基的电子，使其极易与自由基发生反 应而清除自由基，从而起到抗氧化作用。因而，虾青素不仅具有一般类胡萝卜 素的生理功能，而且，由于它特有的结构赋予的超强抗氧化特性，使其具有更 为突出的生理功能。
图2-7-5 虾青素的分子结构