虾类的脱壳是虾仁生产中非常重要的工序，脱壳质量的高低决定了虾仁的 完整性和出品率。目前，虾的脱壳主要有两种方法： 一是手工脱壳，该方法脱 壳困难，虾尾易断裂，严重影响虾仁的外观品质，而且虾壳易刺伤人体皮肤， 污染虾仁; 另一方法是机械脱壳，目前该方法还存在虾仁易碎、脱壳效率低、 产虾仁率低等缺点。无论是人工脱壳还是机械脱壳，其预处理都是将虾速冻之 后再进行解冻剥壳，但是这种预处理方法耗时长、能耗高，且影响脱壳后虾仁 的品质。因此，亟须寻求一种既容易脱壳、又不影响虾仁品质的机械化预处理 脱壳方法。
近年有研究表明： 超高压可以用于对虾脱壳的预处理，使超高压有可能成 为一种较好的虾辅助脱壳方法，具有工业化应用前景。杨徽等人用200MPa处 理南美白对虾3min，脱壳效果最好; 与速冻解冻脱壳相比，超高压脱壳有利 于提高虾仁含水率，更好地保持虾仁的全质构，咀嚼度高，虾仁内部品质无明 显改变。易俊洁等用热烫、速冻、超高压三种方法对南美白对虾脱壳，速冻和 超高压 (150～300MPa) 对脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性的影响无显著差 异 (p>0.05); 150MPa、5min、200MPa、3min和300MPa、1min时，脱壳效 果较好; 热烫对虾仁品质破坏严重，而速冻和超高压脱壳均能有效降低对虾仁 品质的破坏，但速冻脱壳会破坏虾仁的色泽，超高压脱壳虾仁品质略优于速冻 脱壳; 超高压脱壳参数为200MPa、3min或300MPa、1min，虾仁的品质相对较 好; 超高压脱壳的能耗 (200MPa、3min) 较低，为热烫处理的4.4%，速冻处 理的32.8%。王国栋等认为超高压脱壳可有效避免速冻脱壳过程中的断尾现 象，提高虾仁产率6%～8%，更好地保持了虾仁的完整性，并且节省了劳动 强度。
杨徽等人推断了虾的超高压脱壳机理： 一是由于虾仁和虾壳的收缩率存在 差异，超高压处理虾壳与虾仁脱离; 二是超高压造成虾仁和虾壳之间的粘连组 织蛋白发生变性，使得虾壳与虾仁分离。这两种超高压脱壳机理仅仅是推断而 已，因此，对于超高压脱壳机理还需要进一步的深入研究。