虾类及其制品中存在的过敏源，主要来源于肌肉组织中的原肌球蛋白，对 特定人群的健康造成一定的威胁。近年有研究报道，超高压或者超高压与酶法 联合可以在一定程度上消减虾肉中的过敏原。谢丹丹等用超高压处理 (150MPa、45℃、35min) 南美白对虾的水溶性蛋白，过敏原性降低了66.2%; 超高压联合酶法处理，超高压 (300MPa、45℃、35min) 下直接用木瓜蛋白酶 处理南美白对虾水溶性蛋白，过敏原性降低了91.5%; 用超高压处理 (200MPa、40℃、35min) 虾肉，过敏原性降低了66.1%; 超高压 (300MPa、 40℃、35min) 下直接用木瓜蛋白酶处理虾肉，过敏原性降低了91.2%。这表 明超高压或者超高压结合酶法处理，均能有效降低虾的过敏原性。董晓颖等用 100～500MPa的压力处理虾过敏蛋白，发现分子质量并没有发生变化，说明原 肌球蛋白的四级结构在压力作用下没有被解聚交联或裂解; 但是在100～ 400MPa，随着压力增大，虾过敏蛋白抑制率降低，说明高压处理对虾过敏蛋 白的致敏性有降低作用。Kim等用间接性竞争酶联免疫吸附试验来评价虾经超 高压、超声波、高压灭菌和微波等处理后的致敏性，结果表明： 与其他方法相 比，超高压更容易降低虾过敏原的致敏性，400MPa处理，虾过敏蛋白的致敏 性下降率超过50%。
过敏原的二级和三级结构对其致敏作用起着重要的作用，而超高压能够消 减对虾过敏源的主要原因就是通过对氢键、离子键、疏水键等的作用，破坏了 过敏源的二级和三级结构等空间结构，使过敏源的表位被掩盖或者被破坏，从 而减弱虾肉的致敏性，降低过敏反应; 但超高压并不能破坏过敏原的一级结 构。因此，单独使用超高压处理，只是对虾过敏原的组分或空间结构产生影 响，但还不能较好地消减虾仁内部的过敏原，而超高压结合蛋白酶水解方法， 可以通过酶解作用增加过敏源的可消化性，从而进一步降低过敏反应。