超高压加工装备是超高压加工食品技术能否产业化的关键。由于同时具备 工作压力极高 (通常100～1000MPa)，压力变化幅度大，循环加载次数多等特 点，使得加工过程对设备要求较为严格。一般情况下超高压食品加工系统包括 一个或多个压力容器及其密封组件，增压系统以及温控系统。整个系统的核心 部分是压力容器，大多情况下是由高强度低合金钢整体锻造而成的，通常其壁 厚决定着最大工作压力。此外还有多层热套结构、绕带式结构、缠绕式结构以 及复合式结构等。
超高压装置的加压方式可分为直接加压和间接加压 (图2-6-11)。对于 直接加压，压力介质通过活塞运动进行加压，活塞由低压泵驱动。在间接加压 中，由泵排出的介质进入增压器高压腔，达到一定压力后换向，进入增压器的 低压腔，低压腔活塞推动柱塞完成一定的增压比，以达到几百兆帕压力。一体 直压式超高压装备如图2-6-12所示。
按照食品的生产操作方式，超高压加工过程可分为间歇式、半连续式和连 续式三种类型。间歇式是一种批处理系统，可以加工液态和固态的产品，但是 这些产品必须在加工前进行预处理，整个过程中只有增压阶段中系统才工作， 设备利用率低。半连续式和连续式操作方式只适用于加工可以泵送的流体或半 固体产品，加工完成后再进行包装。由于超高压处理的特殊性，连续式操作较 难实现，目前工业上大多采用的是间歇式和半连续式。
(1)一体化直接加压式
(2)分体间接加压式
图2-6-11 超高压装置加压方式
图2-6-12 一体直压式超高压装备