(一) 工艺流程
(二) 工艺要求
1.解冻
从冷库取出冷冻虾仁，根据虾糜制品加工的工艺要求，为了防止蛋白质的 热变性和微生物生长繁殖，一般采用3～5℃空气或流水解冻法，待品温回升 到3℃易于切割即可，注意切勿使其完全解冻，以免影响虾仁的功能性和切割 处理的效率。经解冻和切割处理之后，虾仁品温在0～1℃，此时即可进行擂 溃或斩拌。
2. 洗净
水温控制在10℃以下。
3. 斩拌
将虾仁斩拌成肉泥，温度控制10℃以下，可加冰块降温。
4.擂溃或斩拌
擂溃是虾糜制品生产的一个重要工艺之一，时间一般控制在15～20min。淀 粉最好选择多种淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、木薯淀粉等。
5. 成型
经配料、擂溃后的虾糜，具有很强的黏性和一定的可塑性，可根据各品种 的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。成型所需要的容器需要考虑好， 既不能浪费，又不能够太小。
6. 凝胶化
虾糜在成型后加热之前，一般需在较低的温度条件下放置一段时间，以增 加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称作凝胶化。
7. 加热
加热也是虾糜制品生产中的重要工艺之一。虾糜制品加热的目的有两个： 一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体; 二是杀灭细菌和霉菌。
8.冷却
加热完毕的虾糜制品大部分都需在冷水中急速冷却。以虾糕为例，加热完 成后迅速放入10～15℃的冷水中急冷，使虾糕吸收加热时失去的水分，防止 发生皱皮和褐变现象，并能使虾糕表面柔软和光滑。加工鱼香肠时，加热后将 其投入0～10℃冷水中急速冷却30min再取出。急速冷却后制品的中心温度仍 然较高，通常还要放在冷却架上让其自然冷却。另外，也可通过通风冷却或自 动控制冷却机进行冷却。