人们很久以前就开始使用蛋清改变鱼糜制品的颜色和凝胶强度，生蛋白中 水分含量为88%，蛋白质约为10%，含有多种蛋白质，其中卵白蛋白是主要成 分，卵白蛋白加热到65℃以上时能够形成凝胶弹性。新鲜的卵白的pH呈中性， 经过长时间贮存，卵白中的二氧化碳挥发使得其pH升高接近9。碱性蛋白加热 时组氨酸残基水解产生硫化氢，容易使鱼糜制品加热使之产生蛋臭味。
蛋清同样可以作为弹性增加剂添加在虾肉糜制品中。对冷冻鱼糜添加不同 浓度的蛋清试验表明添加10%的全蛋清粉使鱼糜制品的凝胶强度增加 (图2- 5-17)，但是用量提高到15%以上时反而使凝胶强度下降。
图2-5-17 蛋清蛋白添加量对凝胶特性的影响