水产百科

第二节 虾肉糜凝胶特性的改良

2023-02-19

因为虾肉糜成本较高,漂洗过程中会造成大量营养成分的损失,从产品成 本及工业化角度来讲,虾肉糜制品生产过程中一般不需要进行漂洗处理。但是 未经过漂洗的虾肉糜制品的凝胶强度较差,需要添加外源物质来提高其凝胶强 度。在虾肉糜制品的加工中经常用到淀粉、大豆分离蛋白等辅料及添加剂。这 些外源添加物可以提高肉糜制品的硬度、保水性、白度、风味等品质,同时也 可以降低肉糜制品的成本。添加剂的作用是增强凝胶强度,改善凝胶特性,目 前较为常用的凝胶增强剂主要有以下几类: ①淀粉类,②转谷氨酰胺酶 (microbialtransglutaminse,MTGase),③植物蛋白类,④磷酸盐,⑤钙化合物。