二、冷杀菌技术

随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，在保证微 生物安全的同时，还要最大程度保留食品原有的营养成分以及色泽、质构等 品质。冷杀菌技术由于在杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很少，既有 利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及营养成 分，因此受到日益重视并迅速发展。近年来，国内外研究出一些新的冷杀菌 技术，如超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、紫 外杀菌等冷杀菌技术。目前，除了超高压杀菌已实现工业化生产外，其余冷 杀菌技术大多处于实验室研究阶段，且多用于果汁类罐头杀菌的研制，尚未 形成市场化。