水产百科

一、热杀菌技术

2023-02-19

传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌,热杀菌法虽然能保证食品在微生物 方面的安全,但热能会破坏对热敏感的营养成分,影响食品的质构、色泽和风 味。目前,热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。 热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度-时间 (T-t) 条件,使热杀菌的 效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。热杀菌设备最常用的 是蒸汽杀菌设备,其次是微波加热杀菌设备和电阻加热杀菌设备。

(一) 含气调理杀菌

含气调理杀菌技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温、高压灭菌等常 规加工方法存在的不足而开发的一种适合于加工各种方便菜肴食品、休闲食品 或半成品的新技术。目前已开发出3700余种含气调理食品,主要有主食类、 肉食类、禽蛋类、水产类、盒饭类等。含气调理杀菌设备在国内现已得到应 用,在军内也首次应用于舰艇远航食品的研制中。

(二) 欧姆杀菌

欧姆加热又称直接电阻加热,它是一种新型热杀菌方法。借助于通入电流 使食品内部产生热量达到杀菌的目的。对于带颗粒的食品,采用欧姆加热,颗 粒的加热速率为1~2℃/s,可缩短加工时间,得到高品质产品。目前。英国 APV Baker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备,可使高温瞬时技术推广 应用于含颗粒 (粒径达25mm) 食品的加工。自20世纪90年代以来,英国、 日本、法国和美国已将该技术及设备应用于低酸性食品及高酸性食品的杀菌。