食品腐败的原因很复杂，但主要是理化变化和微生物导致的变质。
(一) 微生物
环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程 中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营 养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成相对分子质量较 小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时食品会产生氨臭味及酸味，食物也 失去了原有的坚韧性和弹性，并使颜色异常。
(二) 酶
动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低 级产物。
(三) 不饱和键
如油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生 一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。
传统保存食物的方法： 干燥法 (风干、晒干、晾干)、盐渍、糖渍、烟熏、 酒泡。现代食物保鲜法： 罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、保鲜 剂等。