(一) 工艺流程
(二) 操作要点
1. 香料液的配制
甘草10g、桂皮10g、花椒10g、八角25g、豆蔻5g、生姜100g(拍碎的)， 将以上香料装入纱布袋并扎紧口制成香料袋，料酒100g溶于5000g清水中， 香料袋入锅用小火熬至香味四溢，即成香味液，可以根据需要调整配方。
2. 浸渍调味
将冷冻虾仁流水解冻、清水漂洗后沥干，按比例用调味液浸泡调味，结束 后沥水并放在箅子上自然晾干，直至表面无明显水分时为止，待用。
虾仁浸渍调味的影响因素较多，其工艺直接影响产品的风味，由于水产品 的特殊性，其浸泡温度往往要求在15℃以下; 根据对食盐、白砂糖和香味液 的用量以及浸泡时间进行正交试验。虾仁浸渍调味正交试验L9 (34) 结果如 表2-3-8所示。
表2-3-8 虾仁浸渍调味正交实验L9 (43)结果
| 1 | 1 (6) | 1 (4) | 1 (4) | 1 (20) | 76.8 |
| 2
3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R |
1
1 2 (8) 2 2 3(10) 3 3 225.8 230.2 231.6 1.9 |
2 (6)
3 (8) 1 2 3 1 2 3 219.4 225.2 244.0 8.3 |
2 (8)
3(12) 2 3 1 3 1 2 242.0 235.0 211.6 10.1 |
2 (40)
3 (60) 3 1 2 2 3 1 231.8 236.0 220.8 5.2 |
77.8
71.2 72.6 70.4 88.2 70.0 77.0 84.6 |
如表2-3-8所示，影响调味的主次因素为C>B>D>A，理论最佳组合 为A3B3C1D2，即香味液10%、白砂糖8%、食盐4%、浸泡时间为40min。
3. 液熏
采用选定的液熏剂和液熏方法对试样进行熏制处理，结束后风干其表面 水分。
熏制剂种类及其质量分数对熏制效果的影响如图2-3-2所示，熏制方式 对熏制风味的影响如图2-3-3所示。
图2-3-2 熏制剂种类及其质量分数对熏制效果的影响
图2-3-3 熏制方式对熏制风味的影响
如图2-3-2所示，2种熏制剂对虾仁熏制的效果不同，PB2070熏制剂 熏香味柔和，能够很好与虾仁风味协调; 而PB2200熏制剂熏香味过分浓郁， 与虾仁的风味不能协调，所以总体感官评价不如PB2070熏制剂。因此，采用 PB2070熏制剂，其质量分数为0.09%时，产品风味最佳。
液熏的常见方法有喷雾、喷淋、浸渍、注入、注射、涂抹、调和、混合等， 根据实际情况，本文选择考察了喷雾、喷淋、浸渍3种方式对虾仁熏制风味的影 响。从感官评价结果看，喷淋方式熏制虾仁的烟熏味和表面色泽不均匀，而喷雾 和浸渍方式的熏制效果基本相同，风味较好、均匀、色泽一致较为理想。
4.烤制
采用微波烤制方法，将熏制好的虾仁风干后，放入微波炉，按照设定功 率和时间烤熟。微波加工方便快捷，有利于营养和风味的保持，本研究采用 微波烤制。微波功率及微波处理时间对产品感官品质的影响如图2-3-4 所示。
图2-3-4 微波功率及微波处理时间对产品感官品质的影响
如图2-3-4所示，不同微波功率和处理时间对熏制虾仁的品质产生了 不同的影响。微波烘烤火力过低，不能有效去除水分，且耗时长，产品色泽暗 淡; 火力过高，则会使肉质表面各部分失水不均匀。考虑各种因素，确定最适 的微波条件为： 功率750kW，处理时间4～6min。
5.真空包装、杀菌
将真空包装封口后的软罐头放置于杀菌锅中杀菌，间隔时间不得超过 30min。杀菌公式为10min—20min—10min/121℃，反压冷却至40℃以下。
6.产品质量指标
感官指标： 保持虾仁的原有形态; 表面有光泽，肉色正常，略带烟熏色; 滋味鲜美，口感适宜; 具有浓郁烟熏香味，无异味; 无其他外来杂质。
理化指标： 本产品与肉类或其他烟熏制品不同，其含水量较高，达 48.45%，这样有利于保持鲜虾肉质细嫩的感官品质，其主要成分为蛋白质， 脂肪含量很低，因此不失为一种营养丰富、健康的即食食品。成品的理化指标 如表2-3-9所示。
表2-3-9 成品的理化指标
| 项目 | 水分/% | 蛋白质/% | 粗脂肪/% | 灰分/% | NaCl/% |
| 鲜虾仁 | 73.63 | 21.65 | 1.06 | 1.56 | – |
| 成品 | 48.45 | 26.32 | 1.34 | 1.93 | 1.87 |
微生物指标： 生产过程严格按照熏虾制品HACCP质量管理体系的要求进 行，微生物各项指标均符合相关产品的标准要求。其中菌落总数≤3500cfu/g; 大肠菌群≤20MPN/100g; 致病菌未检出。