熏液主要是以天然植物 (如枣核、山楂核) 为原料，经干馏、提纯精制 而成。熏液香味料含有400余种化学成分，如各种酚类、羧基化合物、有机酸 以及呋喃、酯、醇等。其主要成分为愈创木酚和4-甲基愈创木酚、2，6-2- 甲基酚。另外，糠醛、5-甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型香气，酯类化 合物提供了某种烟熏香气。酚类具有强烈的抗氧化作用和杀菌作用，有机酸、 羧基化合物和醇也有一定的杀菌作用，这些物质使烟熏香味料对食品具有良好 的防腐保鲜作用。
烟熏食品具有贮藏性，主要是指在原料中加入食盐以及通过干燥，熏烟成 分中含有防腐性物质的抑菌作用。熏制食品和其他具有相同水分含量的食品相 比较，无论是对微生物抑制作用还是抗氧化效果，熏制食品都具有良好的保存 性。其主要原因有以下几个方面：
(一) 熏烟食品的抗菌作用
熏烟中含有多种成分，其中不少具有杀菌作用。因此在烟熏过程中，很多 微生物被杀灭。同时，这些具有杀菌、防腐作用的物质，烟熏后仍残存在食品 中，从而提高了食品的保存性。
在烟熏中，酚类和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质有杀 菌作用，其杀菌的效果因烟熏方法，微生物的种类、状态及存在的环境不同而 不同，例如伴有加热作用的烟熏比无加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显; 无 芽孢细菌，经过数小时的烟熏几乎都会被杀死，但具有芽孢的细菌，杀死它们 就不容易，而且芽孢的菌龄越大，抵抗力越强，1～7d的芽孢每小时的烟熏死 亡率大约为45%，而菌龄为22周的芽孢，只能被杀死20%左右，菌龄为7个 月的芽孢，经过7h的烟熏，死亡率仅为30%左右。
(二) 防腐抗氧化作用
使肉具有防腐性的主要是木材中的有机酸、醛和酚类等三类物质。熏烟成 分对油脂具有显著的抗氧化作用。熏烟中的抗氧化物质，主要为木焦油、酚类 及其衍生物等。其中木焦油在100～120℃蒸馏出的部分具有显著的防止氧化 作用。
(1) 有机酸可以与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而 使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖，而在碱性条件下 易于生长。
(2) 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛其作用更重要。甲醛不仅本身有 防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱、酸性 增强，从而也增加肉的防腐作用。
(3) 酚类虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化 作用，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。