熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮 藏性和独特的香味。熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度 (水分活 度)。熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，再熏干。盐渍对食品有 调味的作用，同时使食品在熏制时容易脱水。烟熏的主要目的： ①赋予制品特 殊的烟熏风味，增加香味; ②使制品外观产生特有的烟熏色; ③脱水干燥，杀 菌消毒，防止腐败变质，使水产制品耐贮藏; ④熏烟成分渗入制品内部，防止 脂肪氧化。
(一) 熏材
用于烟熏的木材即熏材，种类较多，但一般使用来源于阔叶树的硬质木 料，如山毛榉、青冈栎、小橡子、槲树、核桃树、白桦、白杨、榆树等都常用 作熏材。针叶树含树脂多，且熏烟中带有苦味或异味，一般不用作熏材。稻壳 有时也作为熏材。熏材的形态有木片、木块、小木粒、刨花、木屑等。熏材的 含水量以20%～30%为佳。新鲜的木材由于有机酸量多使制品香味降低。通 常用木屑供燃烧发热，木片和木块供发烟。仅仅为了使熏烟的香味赋予食品， 也可以通过添加熏液来达到。干馏木材时得到木醋液，再经蒸馏精制，适当稀 释即为熏液。木醋液中含有与熏烟同类的乙醛、醋酸甲酯、酚类化合物等熏烟 成分，将其加入食品原料中浸渍后干燥，就可得到与烟熏相似的效果，但风味 差，制品的保存期也短。
(二) 熏烟的产生
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和 微粒固体的混合物。较低的燃烧温度和适当空气供给是缓慢燃烧 (即熏烟产 生) 的必要条件。木材加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到300 ～ 400℃，就会因热分解而产生熏烟。引入氧气导致氧化作用，熏烟成分进一步 复杂化。限制空气的量，熏烟呈黑色，并含有大量的羧酸，这样的熏烟用于熏 制食品不适宜。因此，应为熏烟发生器提供适量的空气。燃烧温度在340～ 400℃以及氧化温度在200～250℃间所产生的熏烟质量最高。400℃燃烧温度 最适宜于形成多量的酚，但同时也易于苯并芘及其他环烃的形成，实际燃烧温 度以控制在350℃左右为适。
熏烟是多种成分的混合物，现在已有200多种化合物被分离出来。这并不 意味着熏制品中存在着所有这些化合物。熏烟的成分常受燃烧温度、燃烧室的 条件、木材的种类、熏烟的发生方法 (包括木片的大小)、燃烧方法和熏烟收 集方法等的影响。熏烟中有不少成分对制品风味和防腐来说并不重要，一般认 为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃 类等。
熏烟中的酚类已鉴别的有20多种，主要有苯酚、甲酚、愈疮木酚等。酚 类有三重作用： ①抗氧化性; ②形成特有的烟熏味; ③抑菌防腐。熏烟中存在 大量的羰基化合物，现已确定的有20种以上化合物，对熏制品的色泽和芳香 味的形成最为重要。熏烟中存在含1～10个碳的简单有机酸，熏烟气相中较多 的是1～4个碳的有机酸，5～10个碳的有机酸却附着在熏烟的微粒上。有机 酸对熏制品风味的影响很微弱，它们聚集在烟熏制品的表面，具有促使烟熏制 品表面蛋白凝固的作用，酸度降至一定的程度具有微弱的防腐作用。熏烟中醇 的种类繁多，甲醇和木醇是各种醇中最简单和最常见的一种。熏烟中还含有伯 醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。熏烟中的醇主要作用是 作为挥发性物质的载体。醇对苦味、香味以及风味都几乎不起作用，杀菌作用 也极微弱。从烟熏食品中能分离出多种多环烃，其中苯并 (a) 芘和二苯并 (a，b) 蒽为致癌物质。好在大多数烟熏制品中含量相当低，其他多环烃未被 证实能致癌。这些多环烃化合物附着在熏烟中的固相上，可以清除，可以制成 不含有害烃化合物的熏烟。