目前，对虾的腌制加工主要与干制等其他加工方法联合使用，用于开发即 食风味食品。例如，杨留明等人开发了新型软包装即食虾干; 崔宏博等人开发 了即食虾仁; 杨瑞金等开发了常温保藏即食南美白对虾、常温保藏即食南美白 对虾、半干虾仁等。下面举例介绍对虾的腌制加工。
(一) 南美白对虾即食虾仁加工
工艺流程：
对不同蒸制时间 (2min、5min、8min、10min)、调味液的组成、灭菌条 件 (70℃孵化15min，85℃灭菌30min; 100℃灭菌30min; 115℃灭菌5min; 121℃灭菌5min) 进行选择，获得货架期长的即食虾仁产品。
1.蒸制时间的确定
即食产品的加工需要对原料进行熟制，一般采用蒸煮方式，但蒸煮加工在 熟制和降低水分含量的同时，也造成了营养物质的流失。特别是南美白对虾营 养丰富，含有丰富的氨基酸和微量元素等，这些营养成分在蒸煮过程中容易流 失。蒸汽蒸制是一种常用的熟制方式，将该方式应用于即食虾仁加工有利于减 少营养物质流失，得到原汁原味的虾仁制品。该研究采用蒸汽蒸制，经拌料调 味后，进行感官评价、蒸煮损失和TPA测定，如表2-3-1所示，蒸煮时间过 长使得感官评分下降，弹性下降; 时间过短口感较差，硬度太小，综合得出最 佳的蒸制时间为5min。
表2-3-1 不同蒸制时间对虾仁指标的影响
| 时间/min | 色泽 | 口感 | 风味 | 感官平均分 | 蒸煮损失率/% | 硬度/gf | 弹性 |
| 2
5 8 10 |
3.5
4.4 4.6 4.7 |
4.0
4.8 4.5 4.3 |
3.5
4.5 4.6 4.2 |
3.7
4.6 4.6 4.4 |
11.8
18.4 23.4 26.6 |
120
450 480 490 |
0.60
0.81 0.77 0.79 |
2.调味配方确定
表2-3-2 即食虾仁调味正交试验表
| 试验号 | A(盐)/% | B(糖)/% | C(美味)/% | D(I&G)/% | 感官平均分 |
| 1
2 3 4 5 6 7 8 9 均值1 均值2 均值3 极差 |
1
1 1 1.5 1.5 1.5 2 2 2 3.900 4.200 3.667 0.533 |
1
1.5 2 1 1.5 2 1 1.5 2 4.033 3.900 3.833 0.200 |
0.05
0.1 0.2 0. 1 0.2 0.05 0.2 0.05 0. 1 4.067 4. 100 3.600 0.500 |
0.05
0. 1 0.2 0.2 0.05 0. 1 0. 1 0.2 0.05 3.667 3.867 4.233 0.566 |
3.9
4.0 3.8 4.8 3.6 4.2 3.4 4.6 3.5 |
为了确定最佳的调味配方，采用正交试验法，以L9 (34) 正交表设计9 组试验，对影响味道的4个主要因素进行筛选，从而确定最佳配方，结果见表 2-3-2。如表2-3-2所示，影响综合评分的顺序为： B<C<A<D，最佳组 合为A2B1C2D3，即1.5%盐、1%糖、0.1%美味Q、0.2%I&G。腌制液中含有 的食盐、糖、酸味调节剂具有改善食品可食性，使其口感柔和、多汁，提高风 味，并延长食品货架期的作用。腌制液在虾加工中的应用研究也较多。
3. 杀菌方式的选择
本研究对4种杀菌方式进行考察： 70℃孵化15min，85℃灭菌30min; 100℃灭菌30min; 115℃灭菌5min; 121℃灭菌5min，如表2-3-3所示。
表2-3-3 不同杀菌方式对即食虾仁指标的影响
| 杀菌方式 | 感官评分 | 硬度/gf | 弹性 | 40℃放置 | |||
| 灭菌后 | 40℃放
置4周 |
灭菌后 | 40℃放
置4周 |
灭菌后 | 40℃放
置4周 |
4周后
菌落总数 |
|
| 70℃孵化15min
85℃灭菌30min |
4. 4 | – | 420 | – | 0.65 | – | 多不可计 |
| 100℃灭菌30min | 4.3 | – | 600 | – | 0.71 | – | 多不可计 |
| 115℃灭菌5min | 4.2 | 3.8 | 750 | 400 | 0.84 | 0.58 | <10 |
| 121℃灭菌5min | 2.6 | – | 50 | – | 0.42 | – | <10 |
低温杀菌分两步进行，首先孵化虾仁中的芽孢，再进行杀菌，不能完全杀 灭微生物，贮藏期过短; 121℃杀菌严重破坏虾仁的质构; 115℃杀菌是较为合 适的杀菌方式，根据文献报道，在40℃贮藏30d感官和菌落总数均符合 《动 物性水产干制品卫生标准》 (GB10144—2005)，TBA值≤0.60，可预测常温条 件下 (25℃) 贮藏期达5个月以上。水产动物食品在受热过程中，蛋白质的 变化是造成其硬度、弹性等质构特性发生变化的主要原因。在剧烈的加热条件 下 (120～150℃)，蛋白质发生的主要变化有： 异肽键形成; 与还原糖反应 (美拉德终期反应); 水解; 离解、缔合、复合物形成; 组成氨基酸的分解和反 应。即食虾仁的加工过程中，热烫和灭菌过程都是加热处理，引起蛋白质的变性 和水解等变化，这既是食品的必要加工手段，也会引起虾仁产品质构的变化。
(二) 新型软包装即食虾干的加工
工艺流程：
1.腌制条件对虾产品菌落总数的影响
试验按配方将食盐、味精、白砂糖、香辛料以及保鲜剂和虾体混合均匀 后，在5℃、10℃、15℃低温腌制24h。分析不同温度下菌落总数变化趋势 (图2-3-1)。
图2-3-1 不同腌制温度和时间对菌落总数的影响
如图2-3-1所示，从腌制时间曲线来看，随着腌制时间的延长，细菌 总数有所增加，尤其在温度越高时，增加速度越快。5℃菌落数上升趋势较缓， 24h后原料还比较新鲜，10℃腌制12h菌落数比5℃上升1个对数级，15℃腌制 12h菌落数比5℃上升2个对数级，说明低温腌制可以抑制微生物及酶活力， 能有效地提高制品的品质。所以，为了得到优质的产品，腌制工序选择在低温 下进行。
2. 腌制条件对虾产品质量的影响
虾仁腌制过程中，食盐、味精、白砂糖及香辛料等在虾仁内达到平衡均 匀，需要一定的时间，时间过短，入味不匀，影响产品风味; 然而虾仁水分含 量高，营养十分丰富，腌制温度过高，时间过长，容易腐败变质，降低产品品 质。因此，为了获得品质良好的制品，对不同腌制时间和腌制温度对制品感官 品质的影响进行试验，结果如表2-3-4所示。
表2-3-4 腌制方式和温度对产品质量的影响
| 腌制时间/h | 腌制温度/℃ | ||
| 2 | 5 | 8 | |
| 6
12 |
不入味
咸淡不均 |
咸淡不均
香气不足 |
咸淡不均
香气不足 |
| 18 | 虾仁中心
咸味较淡 |
香气不浓 | 咸淡均一、
香气不浓 |
| 24 | 香气略显不足 | 咸淡均一、
香味浓郁 |
略有异味 |
如表2-3-4所示，在5℃条件下腌制24h即能使产品充分入味均匀、咸 淡一致、香气浓郁。
3.不同干燥条件对虾产品质量的影响
不同热风干燥温度和时间对制品的色泽、质地和风味影响较大，试验控制 制品含水量在45%，研究不同干燥时间和温度对制品感官品质的影响，结果 如表2-3-5所示。
表2-3-5 干燥条件对制品感官品质的影响
| 温度/℃ | 时间/h | 水分含量/% | 感官品质 |
| 35
55 75 100 |
5. 1
3.5 1.8 0.72 |
35. 11
35.47 34.56 33.98 |
色泽略显灰暗，风味不佳
软硬适中，色泽明亮，香气浓郁 肉质偏硬，口感不佳 水分不均，肉质坚硬，口感差 |
如表2-3-5所示，温度过高，易使内部水分梯度过大，水分含量不均 衡，制品硬度增加，影响口感; 温度过低，延长了干燥时间，容易导致制品色 泽灰暗。55℃干燥3.5h烘干条件效果较好。
4. 不同杀菌方式对虾产品微生物指标的影响
传统虾干含水量较低 (含水量≤15%)，质地坚硬，适口性差。新型虾干 产品含水量约在30%，常温下又不能长时间保藏。因此，试验采用不同杀菌 方式对新型虾干产品进行处理，以研究不同杀菌方式对产品保藏性的影响，试 验结果如表2-3-6所示。
表2-3-6 干燥杀菌方式对产品保藏性的影响
| 贮藏时间/d | 杀菌方式 | |||
| 对照 | 巴氏杀菌
85℃/30min |
高温高压灭菌
5′-20′-15′/121℃ |
微波灭菌
100℃/2min |
|
| 0 | 2.81×102 | <10 | <10 | <10 |
| 7 | 多不可计 | 3.40×101 | <10 | 2.30×101 |
| 30 | – | 2. 34×102 | <10 | 2.54×102 |
| 60 | – | 2.40×103 | <10 | 2.59×102 |
| 120 | – | 3. 17×104 | <10 | 3.76×103 |
| 180 | – | – | <10 | 5. 13×104 |
| 240 | – | – | <10 | – |
注： —表示微生物超标后未做。
如表2-3-6所示，对照组在贮藏7d就出现微生物超标现象; 采用85℃、 30min巴氏杀菌产品在30d细菌总数达2.34×102，出现细菌总数超标现象; 微波杀菌60d细菌总数达2.59×102，出现微生物超标现象; 而121℃高温高 压灭菌，产品贮藏240d微生物仍未超标。因此，短时间保藏，可以选择微波 杀菌或巴氏杀菌处理，如果需要长时间保藏，则采用高温高压灭菌为好。
5. 产品质量指标
①感官指标： 虾体均匀，色泽鲜红，有光泽，咸淡适宜，鲜香可口，无杂 质，无异味。
②理化指标： 水分≤40%，氯化钠≤2.0%，铅 (以Pb计) ≤1.0mg/kg， 砷 (以As计) ≤0.5mg/kg，铜 (以Cu计) ≤5mg/kg。
③微生物指标： 细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不 得检出。
④产品保质期： 常温下保质期9个月。