腌制过程主要包括盐渍和熟成两个阶段。盐渍是指食品与固体的食盐接触 或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去，同时降 低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达 到抑制腐败变质的目的。熟成是指在较长时间的盐渍过程中，在微生物和物料 组织酶类的作用下，逐渐失去原来物料的组织状态和风味特点，肉质变软，氨 基酸氮含量增加，形成腌制品特有的风味的过程。
传统的水产腌制食品加工一般都包含这两个过程。但是，随着产品种类和 加工技术的日趋多样化，盐渍过程常被用来作为其他加工，尤其是风味化加工 的前处理手段，以提高制品适口性，或使原料在较短的时间内达到性状稳定。
水产品的腌制方法按腌制时的用料大致分为食盐腌制法、盐醋腌制法、盐 糖腌制法、盐糟腌制法、盐酒腌制法、酱油腌制法、盐矾腌制法、多重复合腌制 法 (如香料腌渍法); 按腌制品的熟成程度及外观变化常分为普通腌制法和发酵 腌制法。食盐腌制是最基本的腌制方法，盐腌可以看成是盐渍而熟成的过程。腌 渍法按用盐方式分为干腌渍法、盐水渍法和混合盐渍法; 按盐渍的温度可分为常 温盐渍和冷却盐渍; 按用盐分多少可分为重盐渍和轻盐渍 (淡盐渍) 等。
(一) 盐渍
在盐渍过程中，水产品物料浸渍于盐水中或与固体食盐接触时物料中渗出 的水分形成食盐溶液时，此时水产品表皮或细胞膜为不完全的半透膜。由于肌 肉细胞与腌制液中盐分的浓度差，在渗透压的作用下，外部盐溶液中的盐通过 渗析机理不断向肌肉内扩散。同时，肌肉内的水分由于盐水和肌体间的渗透 压，由内向外，向盐溶液中渗透。这一作用在整个盐渍过程中持续进行着，直 至Na+和Cl–与肌体中的蛋白质形成结合水复合物，本身产生渗透压，最终与 周围的盐水渗透压相等，便达到盐渍平衡。最终使肌肉内游离水含量下降，并 形成高浓度的食盐溶液。
高浓度食盐引起的水分活度降低和渗透压的提高，对微生物的生长具有明 显的抑制作用。不同类群微生物生长繁殖都要求有一定最低限度的水分活度， 大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉 菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生 物就无法生长。高渗透压可使微生物的细胞脱水，崩坏或质壁分离，同时也抑 制了微生物分泌的酶以及肌肉中组织酶的活性。一般而言，食盐浓度在1%以 下时，微生物的生理活动不会受到影响，当浓度达1%～3%时，大多数微生 物就会受到暂时性抑制。一般腐败菌在8%～12%，酵母、霉菌分别在15%～ 20%、20%～30%的食盐浓度下即可被抑制，而一些病原菌和食物中毒原因菌 比腐败菌在更低的浓度即可被抑制。除此之外，盐溶液中高浓度的Na+、K+、 Cl–等能对微生物产生生理毒害作用。同时，溶氧量下降而形成的缺氧环境， 也可抑制需氧菌的生长。
食盐的抑制作用在低pH或其他贮藏剂 (如苯甲酸盐) 的复合作用下会得 到提高。食盐浓度达到饱和时的最低水分活度约为0.75，这种水分活度范围 并不能完全抑制嗜盐细菌、耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。因此，在 气温高的地区与季节腌制品仍有腐败变质的可能。
盐渍效果的好坏主要取决于盐水的渗透速率和平衡时肌肉中盐的浓度。在 盐渍过程中，一方面通过食盐的渗透作用，尽快地除去肌肉中深度部位的水 分，同时增加肌肉中溶质的浓度，降低水分活度，抑制微生物的生长繁殖，并 因蛋白质变性而使酶失活，达到防止腐败变质的目的。另一方面，在酶、微生 物等作用下肌肉组织进行自溶、分解和腐败等。因此，盐渍的效果以及它对制 品品质的贡献，取决于这两方面的竞争性作用。也就是说，渗透速率和肌体变 质速度之比是非常重要的。盐渍中关键的问题，是要使食盐的作用以相对较快 的速度到达肌肉深部，以确保在盐渍作用尚未达到肌肉深部时，该部分不发生 变质。而盐渍方法、盐渍温度、盐水浓度、食盐的种类、水产原料的性状等则 对盐水渗透速率和平衡时肌肉中盐的浓度有着重要的影响。因此，在盐渍过程 中，往往是众多因素协同作用对盐渍的过程和效果产生影响。
(二) 熟成
在熟成阶段，由于微生物和肌体组织酶类的作用，水产品在较长时间的盐 渍过程中逐渐失去原来鲜肉的组织状态和风味特点，肉质变软，形成腌制品特 有的风味。在该阶段，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。 肌肉组织中的可溶性物质如肌球蛋白等溶出，给微生物的生长提供了条件，同 时也是成熟腌制品风味的来源。部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具 有一定的芳香味。参加分解作用的酶可能来自水产品的消化系统、肌肉、肌体 上原来生长或盐渍中生长的细菌。其分解程度与食盐浓度、温度以及不同水产 品的组织成分等因素有关。一般而言，温度提高有利于分解的进行，而盐浓度 的提高则会对其产生抑制作用，但即使是饱和盐浓度也不能完全抑制这种分 解。这些分解产物又会通过一系列复杂的反应产生各种对风味有贡献的物质。 因此，熟成过程对腌制水产品风味的形成具有重要意义。目前，一般认为，美 拉德反应等对产品熟成风味的形成做出了很大的贡献。