虾类水分含量为76%～78%，脂肪含量低。虾肉肌纤维比较细，组织蛋 白质结构松软，既无鱼腥，也无骨刺。日本龙虾的含壳率高，故其出肉率只有 40%～43%，而壳不发达的斑节虾，其出肉率为54%～56%，基围虾的出肉 率可达60%，比较适合作为真空冷冻干燥的原料。冻干解析阶段加热温度不 宜超过35℃。冻干虾仁复水烹调后，其色、香、味和营养与烹调鲜虾仁相当。
鲜活南美白对虾去头去壳后，在-20℃冰箱保存。冻干前，将冻藏的虾仁 流水解冻后，在100℃水中煮制1min直至中心温度达到100℃，料液比为1：2。 冰水中冷却后，迅速将热烫后的虾仁置于-20℃冰箱预冻8h。预冻好的虾仁 在真空度0.02mBar，冷阱温度-51℃条件下，真空冷冻干燥72h。