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一、热风干燥的原理

热风干燥是通过水分的表面蒸发和内部扩散来实现的。物料表面的水分通 过表面的空气作用而蒸发称为表面蒸发; 物料表面与内部之间产生水分含量 差,内部水分向表面扩散称为内部扩散。食品的干燥过程就是食品在干燥的介 质 (空气) 中,表面的水分蒸发了,表层和内部的水分形成浓度差,内部的 水分就向表面扩散,同时借助干热空气的流通,表面的水分继续蒸发。干燥速 度就是由表面蒸发和内部扩散所决定的。食品在干燥过程中,如果表面蒸发过 快,物料表面干燥过快,产生表面硬化,就会抑制内部水分扩散。食品的理想 干燥就是设计各种条件,如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、物料的厚 度、形状和排列等,使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡,在尽量短的时间内 使物料干燥。

干燥结束,物料的水分活度会大幅度降低,对微生物腐败和化学腐败的抑 制作用大大提高,保藏期明显提高; 但制品的组织质构发生了很大变化,口感 会变硬,在干制时要把握好制品适宜的水分活度。