水产品的微冻保鲜主要存在以下几个问题： ①在微冻范围内，温度即使只 下降1℃，也能导致水产品内冰晶量翻倍，这很可能会引起细胞损伤，降低水 产食品的营养价值。所以微冻保鲜技术操作的要求比较高，对微冻设备温度控 制提出了严格的要求。②微冻条件下蛋白质动态变化、变性机理以及影响因 素、酶反应情况目前尚不明确，需要进一步地研究。关于微冻保鲜引起的蛋白 质变性问题，目前有两种不同观点。德国食品研究所认为微冻将引起蛋白质严 重变性，而日本水产研究所则认为微冻不会引起蛋白质变性，相反，与-10℃ 相比，蛋白质变性减轻。这个问题目前尚存争议。③我国目前水产食品的保 鲜、贮藏、贮运、销售等设施配套不完善，满足不了微冻推广应用的硬件需 求，应大力发展冷链系统。④在微冻条件下的生化反应情况，筛选、分析特定 的腐败菌，并研究抑制其生长繁殖的方式等内容研究较少。
近年来，微冻保鲜方式慢慢被人们认识和接受，微冻保鲜食品必将有广阔 的发展空间。为了推进微冻保鲜技术在水产食品贮藏保鲜中的应用，应不断扩 宽微冻保鲜水产食品的种类，同时开展不同温度条件下水产品生化反应特性的 研究，深入研究蛋白质变性机理。在微冻贮藏保鲜指标测定上，如风味测定， 要利用更先进、更快速准确的测定手段，从而更科学地判定微冻保鲜的效果。 同时必须建立微冻运输车、微冻冷库、微冻陈列柜等微冻物资流通联网系统， 在冷源、蓄冷材料、贮藏环境的温湿度控制等技术领域作深入研究。随着科技 的发展，微冻技术定将成为贮藏水产食品的重要手段。