过敏原又称致敏原或变应原。其中,过敏原为通俗用语,致敏原或变应原 为医学术语,是指能够使人发生过敏的抗原。能引起过敏症的物质数以千计, 它们存在于空气、食物、饮料、药物和可接触到的日用品中,而这些物质便称 作 “过敏原”。在联合国粮农组织提出的八大类引起过敏的食物之中,虾与蟹 等甲壳类动物及其制品是其中重要的一类。
食物中尤其是海产品中的过敏原大多都是糖蛋白 (glycoprotein),糖蛋白 是指由比较短、往往带分支的寡糖与多肽链某些特殊部位的羟基或酰氨基共价 连接而成的一类结合蛋白质。结构共同点是由一种或少数几种单糖与某些含羟 基氨基酸连接,不存在共有的核心结构。