水产百科

二、虾类鲜度的化学评定法

2023-02-19

化学评定方法主要是通过检测对虾死后在细菌作用下或由生化反应所生成 的物质而进行鲜度评定的方法。

(一) 挥发性盐基氮 (TVB-N)

挥发性盐基氮 (TVB-N) 是动物性食品在腐败过程中,由于酶和细菌作 用使蛋白质分解产生的氨以及低级胺类,因其沸点很低,具有挥发性而得名。 目前已被我国和世界上大多数国家作为鉴定肉、水产品腐败程度的标准。在食 品卫生检验中常采用半微量蒸馏法和微量扩散法测定。在评价虾类产品鲜度时 总要测定TVB-N值,并且我国也已给出了虾类产品的TVB-N指标阈值,根 据GB 2740—1994和GB 2741—1994,河虾和海虾的TVB-N值分别应≤ 20mg/100g和≤30mg/100g,然而由于大多数捕获的虾在运输和加工前都在冰 藏条件下贮藏,TVB-N值可能不是一种非常好的判定指标,因为在此状态下 许多挥发性氮会随着冰的融化而被带走,导致测定值偏低,不能如实反映真 实值。

(二) K值

K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法,它是对ATP降解产 物分别进行定量而求得的比值,水产品的ATP是循ATP→ADP→AMP→IMP→ 肌苷 (HxR) →次黄嘌呤 (Hx) 的途径而分解的。K值的计算公式如下:

目前已经有大量研究表明K值可以作为评价鱼鲜度的一种指标。K值的测 量方法有高效液相色谱法 (HPLC)、极谱法和柱层析简易测定法等。虽然无 脊椎动物体内核苷酸分解产物的积累形式和鱼类不同,由ATP经过腺苷分解 为肌苷,不经过IMP,但在虾的肌肉组织中ATP存在两条降解途径,其中一条 与鱼类肌肉核苷酸的变化途径相同,因此采用K值公式也可以表示虾的鲜度变 化。1986年Nakamura和Ishikawa研究了日本对虾在20℃贮藏时K值与鲜度之 间的关系,结果表明,K值似乎可以用作日本对虾鲜度的潜在指标; 戚晓玉等 对罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化研究表明,K值比TVB-N值更适 合于反映虾在贮藏初期的鲜度变化。

(三) 吲哚

吲哚是虾产品中重要的腐败代谢物,是由蛋白质中色氨酸经细菌脱羧酶的 作用分解产生的,虾产品从新鲜到腐败的变化范围内,吲哚含量呈正相关变 化,其测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法和分光光度法。美国FDA已 在实践中应用检测各级虾中吲哚含量作为判别虾产品等级的鲜度指标,对一级 虾和三级已腐败虾,判定时不存在分歧。徐春对等采用气相色谱法对舟山口岸 出口的冻虾仁产品进行吲哚含量检测,将结果与感官评分和TVB-N值进行比 较,实验结果表明,吲哚含量与TVB-N值有良好的正相关性,相关系数达到 0.93以上,应用吲哚含量检测结果来判别虾仁的鲜度是可行的。然而吲哚的 检测方法操作比较复杂,操作时间长,再加上吲哚本身具有不稳定性,大大影 响了检测结果的平行,所以目前在国内广泛采用吲哚含量作为虾产品鲜度指标 还有一个过程。

(四) 肌苷酸 (IMP) 和次黄嘌呤 (Hx)

肌苷酸 (IMP) 和次黄嘌呤 (Hx) 是虾体内ATP降解的中间产物,其测 定方法有高效液相色谱法 (HPLC) 和极谱法。IMP是虾类产品重要的鲜味物 质,在虾贮藏的前期随着ATP的分解增加速度较快,到达最高点后其含量逐 渐下降,此时Hx的增加速度显著加快,Hx含量不断累积,因此,IMP可在贮 藏早期作为虾质量评价指标,而Hx更适合于作为评价虾腐败的化学指标。 Shyi-nene Lou研究了草虾在贮藏期间嘌呤化合物含量与鲜度之间的相关性; Matsumoto和Yamanaka研究了日本对虾死后肌肉组织的生化变化并确定Hx可 以作为其腐败的指标; 李燕等研究了冰藏条件下的日本沼虾ATP降解产物的 含量变化以及对其鲜度的影响,结果表明IMP和Hx的含量与感官评分之间有 良好相关性,Hx值的高低可以作为评价沼虾腐败程度的指标。

(五) pH

虾类产品随着鲜度变劣pH有一个先下降后上升的过程,在贮藏初始阶 段,体内糖原分解为乳酸在体内蓄积,肌肉pH下降,到达一个最低点后,蛋 白质分解的碱性物质逐渐增加,pH又逐步上升。pH可以作为虾鲜度变化的一 项重要参考指标,常常采用酸度计直接测量。但是,pH无法准确地反映虾的 鲜度等级,尤其是在贮藏的中期阶段,由于不能确定所测数据究竟是下降阶段 的pH还是上升阶段的pH,无法对虾的鲜度作出判定。

(六) 其他

三甲胺 (TMA) 是水产品体内存在的氧化三甲胺 (TMAO) 经兼性厌氧菌 的还原作用而产生的,是水产品腥臭具有代表性的成分之一,常常用于判定海 水鱼的鲜度等级。在虾体内同样存在这一反应,Dyer曾经测量过虾体内TMA 的变化规律,发现该值仅在虾完全腐败时有一定参考价值,在贮藏过程中不能 反映虾的鲜度等级。

总氨是水产品腐败变质的良好指标,它是水产品肌肉组织在细菌和酶的分 解作用下腐败变质时的产物,一般用Nessler比色法测定,在鱼类鲜度判定中 可以作为参考指标,但是在虾中的应用较少。

丙二醛 (MA) 是水产品体内脂肪氧化的产物,虾体内的脂肪含量较少 (还不到1%),但其中不饱和脂肪酸的比例较高,脂肪氧化通常发生在贮藏 的初始阶段,在贮藏后期MA会因被继续分解导致浓度下降,所以研究MA 的含量变化对于判定虾在贮藏早期的鲜度等级具有参考意义,但由于其值非 常小,各组虾之间的个体差异明显,平行性较差,所以在实际应用中受到 限制。

挥发性盐基氮(TVB-N) 与总氮 (TN) 的比值也可以间接反映虾的鲜 度,总氮的测试按照一般的定氮法进行,这种方法能比较有效地去除各组虾之 间的个体差异,因为这两个值都是基于同一样品,所以比值往往趋于稳定。根 据Marcel Gagnon的研究,在虾贮藏初期,该比值由6增加到7.5左右,经过 一段平缓期,最终增加到10,将该比值与感官评定和其他指标相对比得出结 论,该比值小于7.5都是可以接受的鲜度范围。虽然该方法的准确率较高,平 行性较好,但还是因其操作比较复杂未能得到广泛的应用。