虾类的腐败主要是微生物的作用。虾类中所含的游离氨基酸一般比鱼类 多，有利于细菌的生长，使得虾类比鱼类更容易腐败。虾类在捕获后死得很 快，因而腐败变化开始得也较早。
虾类的腐败主要是指在微生物的作用下虾体中的蛋白质、氨基酸及其他含 氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使虾体产生具 有腐败特征的臭味的过程。对虾死后由于血液循环停止，吞噬细胞的作用也停 止，使得细菌繁殖和传播到整个组织，随之产生一些化合物，使虾的体表、虾 壳和肌肉的色泽、组织状态以及气味等发生劣变。
对虾死后的细菌繁殖，与死后的生化变化、僵硬以及自溶等同时进行。但 是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，分解产物增加不多。这主要是因 为蛋白质中的氮源是大分子，不能直接被细菌所利用; 当微生物从其周围得到 低分子含氮化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度时，即分泌出蛋白质酶分 解蛋白质，这样就可利用不断产生的低分子成分; 另外，由于僵硬期虾肌肉的 pH下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，故对虾体质量尚无明显影响。当虾体 进入自溶阶段后，尤其到了自溶作用后期，pH进一步上升，达到6.5～7.5， 细菌在最适pH条件下生长繁殖加快，分解产物增多，虾体便进入了腐败变质 阶段。
对虾所带的腐败细菌主要是水中细菌，均属于低温细菌。表1-3-1所示 为对虾中常见的腐败细菌。
表1-3-1 对虾中常见腐败菌的生长和死亡温度 单位：℃
| 属名 | 生长温度 | 死亡温度 | ||
| 最低 | 最适 | 最高 | ||
| 微球菌
塞氏杆菌 |
-7.5
-5 |
20～25
20 |
30
30 |
37
37 |
续表
| 属名 | 生长温度 | 死亡温度 | ||
| 最低 | 最适 | 最高 | ||
| 黄色杆菌
海水无色杆菌 |
-5
-7.5 |
20
20～25 |
37
30 |
40
37 |
目前，有关虾类腐败微生物的研究主要集中在冷藏贮藏过程中的微生物的 变化的研究。凡纳滨对虾最初的优势腐败菌为气单胞菌属、色杆菌属和发光杆 菌属，经过冰温贮藏3d后优势腐败菌变为希瓦菌属、黄杆菌属和不动杆菌属。 凡纳滨对虾冷藏 (4℃) 期间有8种典型菌株，它们在货架期结束时所占的比 例分别为腐败希瓦菌36%、嗜水气单胞菌26%、恶臭假单胞菌15%、蜡样芽 孢杆菌7%、嗜冷杆菌10%、不动杆菌2%、金黄色葡萄球菌2%、微小杆菌 1%，其中腐败希瓦菌为凡纳滨对虾冷藏后期的主要优势腐败菌。
细菌腐败最终导致虾体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解 为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物。氨来源于尿素的分解和氨基 酸的脱氨反应。胺类主要是氨基酸在细菌脱羧酶作用下产生的相应产物，如组 氨酸产生组胺; 赖氨酸产生尸胺; 色氨酸产生色胺; 精氨酸产生腐胺。氧化三 甲胺 (TMAO) 经组织还原酶和细菌还原酶的作用，形成三甲胺 (TMA)。蛋 氨酸、胱氨酸和半胱氨酸分解后能产生硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等物质，酪氨 酸产生苯酚和甲苯酚，色氨酸还能分解产生吲哚和甲基吲哚。以上这些物质都 有恶臭味，有些还有毒性，食用后会引起体质过敏甚至中毒。