肌肉的热特性参数是影响加工及贮藏的重要参数。
(一) 热处理对对虾品质的影响
对虾在烫漂等热处理过程中，当虾体达到一定温度时，肌肉蛋白的热容和 结构发生一系列的变化，这些变化发生时伴随着能量的变化，因此可以采用热 分析技术对其进行研究。对虾肌肉蛋白质在热环境中的变化规律由图1-1-4 蛋白质变性热分析曲线表征。
图1-1-4 对虾蛋白质变性热分析曲线
从图1-1-4可以看出，蛋白变性的起始温度、峰温、终止温度分别为
71.0℃、83.4℃、83.7℃，变性的热焓值为1.121J/g。对虾在烫漂过程中，蛋 白质受热，当对虾的中心温度超过蛋白质热变性温度时，蛋白质就会发生热变 性，使蛋白质构象等发生变化，蛋白质不同的变性程度将影响蛋白质的结构。 在变性过程中，内部氢键断裂，从而导致蛋白质分子的展开，分子结构从折叠 态变成展开态，从有序态变为无序态，从天然状态变成变性状态。
(二) 加热对对虾糜凝胶特性的影响
加热是影响虾肉糜特性的一个重要因素，图1-1-5所示分别为采取一段 加热和二段加热方式对虾肉凝胶强度和凝胶失水率的影响。一段加热是直接把 制成的虾肉糜进行高温蒸煮，二段加热是把制成的虾肉糜凝胶先静置后再进行 高温蒸煮。
图1-1-5 加热方式对虾肉凝胶强度和凝胶失水率的影响
由图可知，二段加热凝胶强度与一段加热变化趋势相似 (P<0.05)，随 温度增高而增大。一段加热凝胶强度显著低于二段加热。经过二段加热的虾肉 糜，凝胶强度逐渐增大，90℃二段加热比一段加热增大了，凝胶失水率显著低 于一段加热。这说明虾肉糜经过二段加热所得的凝胶优于一段加热。可能是低 温凝胶化催化肌球蛋白重链交联增强虾糜凝胶特性，使其空间网络结构更紧 密，从而改善凝胶特性。