水产百科

七、对虾的色香味

2023-02-19

(一) 色

甲壳类的壳有各种颜色,而虾青素 (astaxanthin) 是其主要颜色,虾青素 的一部分同蛋白质结合,呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。

虾青素是一种端基为酮基的类胡萝卜素色素,化学名称为3,3′-二羟基- 4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素,其化学结构如图1-1-3所示 (其中R= CH3),分子式为C4OH52O4,相对分子质量为596。虾青素不溶于水,但易溶于 二硫化碳、丙酮、苯和氯仿等有机溶剂。虾青素不仅具有抗氧化、抗肿瘤、增强 免疫力、提高繁殖力等生理功能,而且拥有艳丽的红色及极强的色素沉积能力。 因此,虾青素已被广泛地应用于食品、饲料、医药、化妆品和养殖等行业。

图1-1-3 虾青素的反式结构

(二) 香

对虾风味独特,是深受人们喜爱的海产品。生虾无香味,但经煮熟后产生 特征性虾风味。研究表明虾风味的前体物质是复杂的混合物。新鲜虾的风味通 常是它的主要挥发性化合物 (芳香)、非挥发性化合物 (味道) 和那些在口腔 中被感觉为口感的化合物。

挥发性化合物因其种类和阈值的不同,对于香气的贡献不同,如醛、酮、 含氮和含硫化合物被认为是对虾的风味贡献最大的因素; 烷基吡嗪产生食品的 坚果香、烤和烘的芳香,对熟虾的气味有贡献。

1.碳氢化合物

虾类的挥发物中含有各种烷烃,具有清香和甜香的特征,碳氢化合物可能 是通过烷基自由基的脂质自动氧化过程或类胡萝卜素的分解而生成,但具有较 高的阈值。

2. 醇类

新鲜虾中存在较多醇类化合物,如乙醇、丙醇、丁醇、苯乙醇、1-戊 烯-3-醇、3-甲基庚醇等,也具有高阈值使其对风味的贡献很小。十二烷醇 具有似花香气味并且是存在于熟虾中的重要挥发物。2-丁氧基乙醇经气相色 谱闻香给出一种辛辣的和木香的特征,1-辛烯-3-醇,一种亚油酸的氢过氧 化物的降解产物,具有似蘑菇的气味。

3. 醛类

新鲜虾中存在的醛类主要有乙醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、戊醛、4-庚烯 醛等。脂肪族二烯醛,如2,6-壬二烯醛有似黄瓜的香气,(Z) -4-庚烯醛 有类似于煮马铃薯的芳香气味,苯甲醛有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果 香,并且是存在于虾肉中的一种重要的风味挥发物。

4.酮类

虾的香气成分中酮类主要有2-丁酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、6-甲基- 5-庚烯-2-酮、2-己酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,5-辛二烯-2- 酮、2-壬酮、2 -癸酮、5Z,8Z,11Z-十四碳三烯-2-酮、2,3-二甲基- 2-环戊烯-1-酮等。烯酮类是在加热期间生成的、脂质氧化的产物,如3, 5-辛二烯-2-酮和3-戊烯-2-酮。

5. 呋喃、内酯等含氧化合物

呋喃类化合物阈值低、香气独特,也存在于对虾的风味成分中。但内酯类 可能的贡献有理想或不理想的特征,如2-戊基呋喃对于小龙虾的风味有负面 的贡献。一些内酯也被报告有一种令人愉快的风味,从坚果类的脂肪香到可 可豆和似桃香。虾中发现有理想气味的内酯是γ-辛内酯和2,3-二甲基环 戊-2-烯-1-酮。

6. 吡嗪等含氮化合物

吡嗪类物质通常是加热产生的,具有类似坚果香的风味。在熟虾中有吡嗪、 2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二 甲基-6-乙基吡嗪等。乙酰基吡嗪等贡献给熟虾一种似爆玉米花的气味,在高 蛋白质的食品挥发物中,吡嗪类贡献于煮的气味,而不贡献于烤的气味。

7. 吡咯等含氮的化合物

吡咯化合物具有甜的和微弱焦香的特征。吡啶类对风味则可能有正面和负 面的影响。例如,2-戊基吡啶和2-甲基-5-乙基吡啶有一种令人不快的油 的和清的气味,而2-甲基吡啶产生一种爆玉米花香或收敛的气味,3-甲 基-4-乙基吡啶有甜的和似榛子的气味。三甲胺 (TMA) 与虾肉的异常风味 有关,主要是由三甲胺的氧化物经微生物还原作用生成的。

8. 含硫化合物

虾中的含硫化合物主要有二甲基二硫、甲基硫醇、甲硫醛、噻吩化合物、 噻唑化合物等。含硫化合物是虾肉的重要挥发性成分,具有肉香的特征香气, 直链和杂环含硫化合物已被鉴定存在于虾肉中。烷基噻吩有似芝麻或似爆玉米 花的芳香,其香气与温度有关。

9. 酚类

酚类已经被鉴定存在于生的、熟的和发酵的虾中。酚类在虾的副产品中的含 量比其他的芳香化合物高,熟虾中的酚类有酚、2-甲酚、4-甲酚、乙基酚等。

10.酯类

新鲜虾中发现有乙酸乙酯存在,烤虾中主要有十四烷酸甲酯、十六烷酸甲 酯。酯类被认为是发酵或脂质代谢生成的羧酸和醇的酯化作用的产物。

(三) 味

虾的挥发性香气成分仅对其风味产生一定的影响,其风味很大程度上取决 于非挥发性的味感成分。虾中的非挥发性呈味成分是指那些水溶性化合物。如游 离氨基酸、核苷酸、无机盐和季铵碱,5′-核糖核苷酸、磷酸腺苷 (AMP)、磷 酸肌苷 (IMP)、磷酸鸟苷 (GMP) 和谷氨酸钠结合产生特征鲜味 (umamitaste)。 鲜味物质与其他物质如游离氨基酸和无机离子一起贡献于虾的特征味道。

1. 游离氨基酸

虾中含有大量的精氨酸、甘氨酸和脯氨酸,少量的丙氨酸、谷氨酸和牛磺 酸。与其他海产品之间的显著差别是在对虾肉中有明显较高的甘氨酸含量,这 种高含量的甘氨酸与它们的适口性是相匹配的。此外,丙氨酸、丝氨酸和脯氨 酸也对虾的甜鲜风味有贡献。

2. 核苷酸及其关联化合物

水产品中含量较高的核苷酸及其关联化合物有腺嘌呤核苷酸 (ATP), 5′-腺苷酸 (AMP)、5′-肌苷酸 (IMP)、肌苷 (HxR) 及次黄嘌呤 (Hx), 赋予水产品强烈的鲜味。对凡纳滨对虾呈味物质的比较分析发现,凡纳滨对虾 中的AMP、IMP含量非常高,其他成分含量都比较低。

3. 无机盐

南美白对虾肌肉中含有丰富的Ca、Mg、Zn、Fe、P等无机盐和微量元素, 其中以Mg含量最高,Ca含量次之。这些无机离子还是对虾呈味不可缺少的。 因此,南美白对虾肌肉可作为Ca、Mg、P、Zn、Fe很好的来源。关于无机盐 对风味的影响相关研究工作很少。但Na+和K+等阳离子及Cl和PO3-4等阴离 子已被确定为风味的重要贡献因素。

4. 季铵碱

三甲基胺 (TMA) 和二甲基胺 (DMA) 被认为与海鲜的变质气味和风味 质量有关。TMA在新鲜的肌肉中含量很低,但它随着死后TMAO的细菌还原 作用而增高。在肌肉中,DMA是由对TMAO酶分解产生的。甜菜碱是一种非 蛋白质的含氮成分。主要的化合物是甘氨酸甜菜碱,甘氨酸甜菜碱不像 TMAO,它在水产品中的含量是相对均匀的。