对虾营养丰富、肉质细腻、风味独特，是广受消费者欢迎的水产品，对虾 的食品化学特性包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、色 香味以及质构特性等能够反映其营养价值和新鲜度的综合指标，但也随其品种 或养殖方式不同而有所不同 (表1-1-1)。
表1-1-1 几种对虾的主要组成成分 单位：%
| 种类 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 灰分 |
| 中国对虾
南美白对虾 南美蓝对虾 日本对虾 斑节对虾 |
74.59
76.29 78.5 77.16 77.28 |
20.62
19.08 19.65 17.74 15.77 |
1.51
0.29 0.21 2.08 0.65 |
1.63
0.21 – – – |
1.65
1.22 1.13 1.79 3.65 |
对虾本身特有的生物学和生物化学特性使其容易腐败变质，蛋白质容易分 解并产生色变，严重影响虾的经济价值和营养价值。所以虾的保鲜及加工方式 很重要，要控制水分活度又要保证虾肉的持水性成为虾肉保鲜的主要任务。