作为一种高度易腐的商品，捕捞和养殖的对虾在保鲜、运输、销售和贮藏 等过程中困难重重，对虾具有显著的加工处理的特殊要求。从对虾形成产业开 始，对虾的加工和利用就相继产生。我国是世界上重要的对虾生产国。自2001 年以来，我国超过泰国成为全球最大的对虾养殖国，目前是全球对虾出口数量第 二大国和出口产值第三大国。下面着重介绍我国对虾加工与利用的历史及现状。
(一) 对虾加工与利用的历史
1.20世纪70年代末至80年代中期
此时，我国对虾养殖业开始兴起，对虾供应量不是很多，收获的对虾主要 以鲜活的形式销售，因此，这一时期只需要采取简单的低温保藏的方法解决运 输过程中的腐败变质问题即可。
2.20世纪80年代末期
由于养殖技术的提高和养殖面积的扩大，对虾的产量大幅增加，除了满足 人们基本需求以外，产生了大量的剩余，由于对虾极易腐败变质，因此，必须 延长对虾的贮藏时间或者将对虾进行深加工制成易于保藏的产品。于是，冷冻 以及干制、烟熏、装罐等技术开始应用于对虾的加工上。但是，这一时期，这 些技术基本上还是沿袭传统的手段，比如，干制加工利用的是日晒和风力进行 干燥，而冷冻一般通过冰藏、冷海水、微冻等进行生产流通过程中的保鲜。
自对虾产业兴起至20世纪末的这二十多年时间里，人们对于对虾的利用 绝大部分还是集中在虾肉上，而占对虾重量30%左右的虾头、虾壳除了少部 分作为动物饲料外，其余大部分被当做废物丢弃，对虾的利用率极低，且造成 比较严重的环境污染。
(二) 对虾加工与利用现状
进入21世纪，随着新技术的大量涌现，对虾加工技术不断完善，利用途 径日趋增多，利用率逐渐提高，对虾加工业越来越成熟。
1.传统加工技术的现代化
随着罐头食品加工的发展和食品冷冻冷藏技术的广泛应用，对虾的保藏加 工开始摆脱完全依靠自然条件的窘境，逐渐开创通过人工控制条件来进行的新 局面。近年来，出现一种超冷保鲜技术，将其代替冰藏保鲜可以克服鲜虾冷却 不充分而造成憋闷死亡的不良现象。此外，冷冻技术已经扩大到与产品相结合 的领域，这促进了生熟对虾冷冻产品、冷冻调味虾、冷冻配料调味虾、虾糜制 品等对虾加工技术的开发与利用。与此同时，新包装材料和容器在食品工业中 的应用，为对虾罐头制品的生产提供了有利条件。
对虾的干制加工实现由传统加工技术向现代加工技术的转换，人工干制替 代了日晒风干的天然干燥，改进了干燥品的质量。常用的人工干燥法有热风、 冷风、真空冷冻和真空微波干燥等。
2. 对虾加工下脚料的综合利用
前面也已多次提到，对虾加工会产生大量的虾头、虾壳等副产物，过去通 常被当做废物丢弃。近些年来，人们开始重视这些副产物的综合利用，经过不 懈的努力，已经取得一些成果。
虾壳通过脱蛋白、脱钙、脱乙酰可以制得甲壳素，回收后的甲壳素，可广 泛应用于食品、日用化工、生物、农业、水处理、纺织等众多领域。对于虾头 的利用，首先要回收蛋白质，然后，一方面，直接对回收的蛋白质进行分离纯 化制得活性肽等保健品或者生物酶制剂; 另一方面，利用虾头内含物加工成海 鲜调味基料、营养食品添加剂、饲料添加剂等。
其中，虾头的综合利用现已实现工厂化生产，典型的代表有： ①广东恒兴 虾头综合利用生产线，2008年7月正式投产，2010年1～6月实现产值273.6 万元，利税47.2万元; ②湛江市博泰生物化工科技实业有限公司虾肽氨基酸 的生产线，以年加工2万t对虾虾头计算，投产后，新增产值5600万元，综 合成本4407.64万元，销售利润1161.02万元，税金634.97万元，净利润 870.78万元; ③广东兴亿海洋生物工程有限公司，利用虾头提取蛋白粉、虾 精膏等产品，也创造了显著的经济效益。