水产百科

海胆的采捕和加工

最近更新:2023-01-31

海胆的采捕一般采用重潜法,由专职潜水员水下进行,按规定的规格采捕。

海胆制品的加工。食用海胆及其加工制品,在国内外很多地区已有悠久的历史,特别是在亚洲、波利尼西亚、地中海和智利等地都有食用海胆的传统。日本是世界上第一海胆消费大国,每年可消费全世界海胆产量的60%~80%,除本国自产外,约半数依靠进口;法国排名第二,年消费量约1000吨,但法国本土海胆产量并不高,大部分依赖进口。另外一些海胆生产国,如智利、新西兰、菲律宾等,其国内也是海胆的很好销售市场。在日本,海胆的生殖腺可以像生鱼片那样直接食用,也可以和米饭一起食用,还可以做成海胆糜装瓶出售。目前,国内外市场上海胆制品的销售形式有,鲜活海胆、冰鲜海胆、盐渍海胆、酒精海胆、海胆糜、速冻海胆卵、蒸海胆卵、烘烤海胆卵等多种。国内市场以销售鲜活品为主,出口则以冰鲜品、盐渍及酒精制品为主。现将主要加工制品加工工艺简要介绍如下:

1.冰鲜海胆

加工前先将采捕的新鲜海胆在4℃冷库中放置1~2天,使生殖腺稍微收缩变硬。然后再剖壳取生殖腺,用淡盐水洗净。稍经脱水后摊晾于竹帘上沥去部分水分,整形后整齐摆放于特制的小木盒中,在0℃左右的低温环境中保存、运输。本产品不宜久存,必须在短时间内销售。冰鲜海胆近几年已成为我国北方海胆最重要的出口形式,效益远高于盐渍品及酒精制品。美国及我国的部分厂家,在加工冰鲜品时先将海胆生殖腺用0.4%~0.7%的明矾溶液浸渍15~60分钟,脱水定形再吸去水分,低温包装出售。

2.酒精海胆

将海胆生殖腺洗净并沥去水分,用6%~9%(V/V)的酒精浸泡,捞出后再沥水。装入容器后加入25%~30%的盐,搅拌均匀,密封后置于低温中自然发酵。近几年,随着消费者口味的改变,低盐制品日益受到青睐,因而其加工工艺改变为:先将生殖腺用少量盐(5%~10%)腌制,再沥水1~2小时。然后加入5%~7%的酒精混合,装桶密封后置于低温下保存,这种加工品最好也能在低温下销售。酒精海胆的有效保存期取决于其盐分和酒精的含量及含水量,对于近几年加工的低盐制品(含盐10%、酒精7%、水分50%),低温保存期一般不超过3~5个月。

3.海胆糜

海胆糜是目前日本市场上海胆发酵制品中价格最高的一种,最佳的加工原料为虾夷马粪海胆或红海胆。制作时先将海胆生殖腺洗净并沥去水分,然后在操作台上抹上盐,加盐量要根据海胆的鲜度、质量及捕捞季节而定。加盐后摊放在竹帘上晾几小时,再加入糖、米酒、调味料等进行调味,并用竹刀或搅碎机搅碎,装桶发酵。发酵后还要进行分类,才能上市销售。日本市场销售的玻璃瓶装调味海胆糜,分为净重75克、188克、355克等规格。

4.蒸海胆黄

将洗净的海胆生殖腺直接用蒸气蒸30分钟(或用高压蒸气蒸15分钟),脱去20%~30%的水分,然后再进行低温包装。本加工形式的制成品能保持海胆生殖腺的原有风味,但必须低温保存,且保存期不能太长。

5.低温半冷冻海胆卵

近几年,在日本出现的新工艺是,先将海胆生殖腺用1%明矾溶液浸渍脱水20分钟,沥去水分后装入不透气的复合膜塑料袋中,同时放入袋装脱氧剂以防止脂质氧化。经热压密封后,在—3℃低温半冷冻贮藏,保存期可达70天以上。

此外,较常见的海胆加工制品还有盐渍海胆卵、速冻海胆卵、调味烘烤海胆卵、海胆罐头等。