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第八节 缢蛏的收获与加工

2023-02-16

一、收成

(1)收成年龄:缢蛏播种后经5~8个月的养殖,长大到5 cm左右便可收获。收成的 一年蛏也称“新蛏”,达不到商品规格的,继续养殖或移植。到翌年收成的为2年蛏,或称 “旧蛏”。2年蛏肉质肥,质量高,产量也较稳定,也是群众喜欢养殖的。3年蛏的养殖是少 有的,福建福清县个别地区曾养殖,但缢蛏进入第3年者生长慢,同时以2年蛏作苗种成 本太大。

(2)收成季节:缢蛏收成的季节,随环境条件和蛏龄的不同而有别,一般要等到肉质部 长得肥满时才收成。正常情况下,一般蛏的收成从“小暑”开始到“秋分”前结束,前后历时 2个月。底质为软泥的蛏埕,应早些收成,因炎夏季节泥埕的蛏长大慢,且在小潮期间,埕 地经烈日暴晒,表层泥土温度高,如遇暴雨,在埕沟排水差的情况下,热烫的水会把缢蛏烫 死。砂泥质的埕地,夏季凉爽,缢蛏生长正常,适当延长到“立秋”至“处暑”收成,可以提高 产品的质量和单位面积的产量。1年蛏的收成,主要决定于肉质部肥满的程度,因此与地 区、埕地关系较为密切。养殖在河口海区潮区低、潮流疏通,生长较快,有的在“清明”时节 便可收成。一般是在“立夏”后收成。

(3)收成方法:各地收成方法不一,可综合为3种。

1)挖捕:较硬的砂泥质滩涂,退潮后,用蛏刀、四齿耙或蛏锄(图11-10)从蛏埕一端开 始,依次翻土挖掘。挖土的深度,依据蛏体穴居深浅而定。边挖,边捡,放入筐篓中。

A

B

c

A.蛏刀 B.蛏锄 C.蛏钩

图11-10 缢蛏收获工具

2)手捕:在松软的泥质埕地,可直接用手插入蛏穴捕捉。或用手指插入穴内迅速上 拔,吸附蛏子出穴。手捕时,动作要轻快,以免蛏体受惊而降入穴底,影响手捕。

3)钩捕:利用蛏钩沿着蛏穴边缘顺着蛏壳外缘垂直插入至蛏体下端,然后旋转钩着蛏 体后提出埕面而捕之,该法多在密度小的蛏埕使用。

二、加工

缢蛏除鲜销外,还可以加工制成咸蛏、蛏干和蛏油。

(1)咸蛏:将缢蛏用海水冲洗干净,把洗好的缢蛏装筐,每筐14~15 kg,放在掺有淡 水的海水中(盐度为9.11~13.4),静养2~3 h,浸泡吐泥砂,然后再清洗,清洗后腌制。 用刀割断外韧带,装入腌制的容器内,每装入20 cm厚的蛏,撒上一层盐,重叠数层,用盐 量占总重量的10%~15%。腌制5~7 d,即可取出食用。腌坏变质的咸蛏呈黑色,有臭 鸡蛋味,不能食用。

(2)生蛏干:鲜蛏用海水洗净后,浸泡吐泥砂,然后剥肉。剥下的蛏肉,再用水洗,除去 杂质,均匀地摊在竹帘上晒干。在晒干过程中要翻动几次。生蛏干味道鲜美,营养丰富, 价值较高,但加工费工多,晒干时间长。据分析,生蛏干蛋白质含量60%,脂肪9.1%,糖 类25%,含有丰富的无机盐类,既滋补又清甜。

(3)熟蛏干:鲜蛏经海水洗净后,浸泡吐泥砂,清洗后将蛏倒入锅内,一般不放水,盖紧 锅盖。煮时火要猛,煮沸后,自下而上翻动一次,煮时要掌握火候,待贝壳张开,及时捞取 剥壳,剥下的蛏肉要淡水洗,除去杂质,既可人工洗,也可用洗肉机洗。换水要勤,至蛏水 管内没有泥砂为止。洗肉之后,可将蛏肉回锅,重新煮沸一次,经过回锅,蛏肉收缩,外形 美观,也有利于蒸发与干燥。有的地方在回锅时采用蛏油煮,不断搅拌,让蛏肉均匀吸收 蛏油,然后再晒干,色味甜美,质量较佳。

(4)蛏油:煮蛏后的蛏汤是加工蛏油的原料。将加工蛏干时留下的蛏汁倒在锅内,煮 沸后倒入桶内沉淀,除去泥砂及碎贝壳等杂质,除去上层泡沫,再用纱布过滤。再次放入 锅内加热蒸煮,浓缩到七成后再盛起沉淀,然后用微火浓缩,直到呈黄色稠黏状为止。成 品蛏油密度1.27,加调料即成。

(5)蛏壳灰:蛏壳可煅烧壳灰,每100 kg蛏壳可烧70 kg左右壳灰,供作建筑材料。