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第十节 牡蛎的收获与加工

最近更新:2023-03-19

一、牡蛎的收获

1.收获的年龄和季节

在自然条件下,从几种生长期较长的牡蛎的生长特点看来,第2~3年内生长速度最 快,5龄以上的牡蛎生长非常缓慢。因此,收获年龄多定为3~4龄。在优良的养殖区或 垂下式养殖的牡蛎,一般两年已经达到收获规格。相反,某些场地生长慢的个体,虽满3 ~4龄,但仍达不到标准。加温育苗养的太平洋牡蛎,收获年龄比常温育苗的要早一年。

牡蛎的收获季节主要根据个体的肥满度来定,同时考虑场地的利用、资金的周转和市 场的需要。目前多数是集中在1~4月份进行。某些规模比较大的养殖场,由于人力、物 力的限制,往往提前在10月份开始,这段时间收获后加工的成品肉质肥满且鲜嫩,质量 好。3月份以后,牡蛎的性腺过于肥满,宝安一带俗称“起粉”,加工的成品质量较差,加工 时牡蛎容易破烂,炼出的蛎油也带粉质。

2.收获方法

收获包括起捞和开壳取出软体部两道工序。其收获工具见图7-45。

1.蛎子网 2.铁丝耙 3.起蛎夹 4.牡蛎喙

图7-45 牡蛎收获工具

(1)牡蛎的起捞。在潮下带投石或底播养殖的牡蛎,可在涨潮时,在船上操纵起蛎夹, 将水下的蛎石挟起。此法适用于深水场地。刚收获时牡蛎密度大,效率高,后期牡蛎稀 疏,可改用潜水起捞。潮间带养殖牡蛎,或起捞后剩余不多的场地,可在干潮时将蛎石捡 成堆,在涨潮期间搬上船运回,或在滩上直接把牡蛎从附着器上铲下来,或现场开壳取肉。 垂下式养殖收获时,可用吊杆把牡蛎串取至船上。

旅大地区在海底平坦的浅海区捞取牡蛎时多用蛎子网,蛎子网网口由铁架制成,网前 有厚大铁铲6~8个。在拖网过程中铲蛎入网,若在凹凸不平的岩海区收获,可先用铁丝 耙耙取,再用抄网捞取。

近年来,一些国家先后建成了新型的牡蛎养殖场,并实现了机械化生产。国外使用的 起蛎机基本上有五大类:①无端运输带起蛎机,②滑耗式起蛎机,③自动转车式起蛎机,④ 联动起蛎机,⑤水压式起蛎机。这些机械只适用于海底养殖法。据报道,新西兰、日本已 采用了牡蛎采捕加工联合船。

(2)牡蛎的开壳。目前大多数国家还是采用手工操作,我国多采用蛎啄或蛎刀等开壳 器的尖端在上壳的后缘啄穿一个孔洞,并插入壳内强力撬开,然后以另一端细刀从开壳处 割断其闭壳肌的上方,除去上壳,剥离下软体部。工场远离加工厂时,可在蛎肉中加入 2%食盐,以保鲜度。

手工操作的开蛎法花费的劳力相当大,不适应大规模生产的需要,因此,已有不少学 者在探讨和研制新的方法。例如,美国拉皮利(F.S.Lapeyre等,1961)设计了一台滚动式 牡蛎剥壳机,开壳方法包括下面几个步骤:首先是冰冻带壳活牡蛎,其次经过滚动机碰撞 使牡蛎铰合部韧带及闭壳肌与两壳脱离,最后使解冻的肉与空壳分离。还有用药物处理 开壳法、速冻开壳法等。但是,至今国内外牡蛎开壳基本还是以手工操作为主。

二、牡蛎的加工

1.牡蛎肉的加工

牡蛎肉除鲜食外,还可以冷冻和加工。冷冻有冻生鲜肉和冻熟鲜肉。其他加工方法 有晒干、盐渍、制罐及提炼蛎油等。

(1)冷冻:包括冻生鲜肉、冻熟鲜肉及冷冻调理食品等。

1)冻生鲜肉。有块冻生鲜肉和单冻生鲜肉两种情况。捕获的牡蛎在粗加工车间冲洗 干净后,开壳取肉,用淡水洗净,分级,摆盘称重,块冻生鲜肉一般每块0.5或1.0 kg,速冻 至中心温度-15℃及以下,脱盘,镀冰衣,外套无毒塑料袋,折口,装纸箱冷藏。单冻生鲜 肉在摆盘时,采用专用无毒塑料盘,每只盘有卵圆形凹槽,视牡蛎肉的大小、完整性,可放 1~2只,然后称重、验质,再送入单冻机进行速冻、脱盘、包装。

2)冻熟鲜肉。牡蛎冻熟鲜肉加工方法有两种:一是将洗净的生鲜蛎肉放入加淡水量 20%左右的大锅中,烧沸,放入鲜蛎肉约为锅容量的60%,用锅铲搅拌均匀,猛火烧至八 九成熟退火,用笊篱捞起,洗净,沥水称重,装袋后速冻。二是将带壳牡蛎洗净后放入开水 锅中煮,待牡蛎大多开口时捞出,取肉、清洗、沥水、计量、装袋、速冻。注意蛎肉不能煮老, 否则脱水过多,影响口味且降低出成率。剥肉时,注意肉体完整,壳肌不易脱落时可用蛎 刀割断。

3)冷冻调理食品:

①单冻蘸粉牡蛎。新鲜牡蛎去壳取肉,清洗,消毒,沥水。装盘后速冻,冻好的牡蛎在 面粉中滚动一周再蘸汤料、蘸面包粉,使牡蛎呈椭球形,装盘后二次速冻、包装即可。

②鱼糜牡蛎饼。采用冷冻鱼糜和鲜活牡蛎为原料,将冷冻鱼糜加入斩拌机中边斩拌 边搅碎进行解冻。鲜活牡蛎去壳后清洗除杂,消毒,沥水。将解冻好的鱼糜分成20~22 g 的小块,填入长方形的塑料模具里压平,上面放上4~5 g的牡蛎,脱模成型为鱼糜牡蛎 饼,装盘速冻。

(2)干制品:

1)鲜干。把鲜蛎肉平铺在竹箔上进行曝晒。初晒时每隔1~2 h翻动一次。以免粘 贴竹箔上。1 d后,蛎肉稍干硬,则用竹片在蛎肉闭壳肌前方穿成一圈或一排,每圈或排 为20~30个,再晒3~5 d便成鲜晒蛎干,南方称生晒蚝豉。鲜晒蛎干必须在日烈风干的 冬季进行,春节过后,空气湿度较大不易晒干,即使晒干质量欠佳。

2)熟干。将蛎肉快火煮熟,然后加入1.5%~2.0%的食盐拌匀,滤去水分,将蛎肉晒 干即成。一般要经过淡煮、咸煮和晒干三道工序。

①淡煮:在抹了生油的锅中加进相当于鲜蛎肉20%~25%的淡水,煮沸后放进鲜肉, 随即以锅铲搅拌均匀,猛火煮之。每隔5~6 min搅拌一次,以防粘锅。蛎肉下锅后煮30 ~32 min可达八成熟左右,可退火,用捞筛将蛎肉捞起。

②咸煮:每锅取含盐量16%~20%的经煮溶后的咸汤32~37 kg,煮沸后,将淡熟蛎 肉(滴去汤水)下锅,加以搅拌,使咸度一致。沸腾时继续搅拌2~3次,让蛎肉受热均匀。 一般从下锅煮至足熟为6~8 min,此时蛎肉变硬,有弹性,从消化盲囊处折断,稍压之没 有黏液流出,证明蛎肉已熟透。退火后将肉捞起。第二锅以后,每50 kg鲜蛎肉计,再添 加350~650 g盐。

③晒干:将滴去水分后的熟蛎肉分散铺在竹帘上晾晒,并及时摘除黏在蛎肉上的余 壳。初晒时每隔1~1.5 h翻动一次。同时将大小不一的蛎肉按等级分开,用不同时间进 行晒干。天气晴朗一般晒2~3.5 d即成。直至蛎肉结实变硬,外套膜碰之易破碎为止。 在阴雨时节不能晒干者,可在专设烘干室烘干。

(3)盐渍:牡蛎的盐渍品,味美可口,一般用20%~30%食盐腌制。

(4)制罐:

1)清汤蛎罐头。洗净的牡蛎放入95℃~100℃蒸汽中蒸10~15 min,然后将牡蛎置 于通风处,再行剥肉、装罐,加入蛎肉80%、汤汁20%,封罐。

2)油渍熏罐头。将蛎肉置于盐水中浸泡15~20 min,使蛎肉含盐量达1.5%~ 1.8%,滤去水分后放入熏室中(温度85℃~90℃),使蛎肉呈金黄色有熏味,按肉重80%、 熟油20%装罐。

此外,我国还制成油炸蚝、五香蚝等罐头,畅销国内外。也可以将蛎肉经过煮熟→盐 渍→熏烤→真空包装或袋装等简易加工。

(5)牡蛎酱油:即蚝油,是用煮牡蛎的汤经8~10 h浓缩而成,蛎汤先经沉淀并滤去其 中杂物。在浓缩过程中,须经常铲锅底和搅拌,以免粘焦,同时捞去上浮污物,将成油前要 慢火煎煮,特别是最后阶段,只留少量炭火即可。起锅前加入3%~4%的红糖浆调色调 味,加入2%水杨酸可保鲜一年,然后再煮沸2~3 min即成。成品标准密度为1.262左 右,成品率为鲜蛎肉的5.5%~6.0%,即50 kg鲜肉煮后的汤液浓缩为2.7~3 kg。

牡蛎酱油的营养价值很高,除内含约50%水分外,还含有蛋白质10%,糖原7%,脂 肪1%,灰分18%,食盐14%左右,各种维生素的含量也很丰富。

(6)牡蛎酱:将蛎肉煮熟,切碎后添加辅料,经擂溃后包装而成。操作时将新鲜牡蛎肉 煮沸1 h,冷却后切碎。取100份重量的碎蛎肉,按3:1比例加入煮熟切碎的胡萝卜与用 油煎过的碎洋葱混合物5~15份,蛎汤3~8份,奶油3份,食盐14份,均匀混合。用打浆 机多次搅打或擂溃机擂溃10 min左右,用瓶包装。

(7)牡蛎保健食品:牡蛎保健食品的剂型有粉末状、颗粒状、糊膏状、胶囊状等。产品 形式有单一成分、配方产品或作为某些保健品的添加成分等。牡蛎是我国较早开发为产 品的海洋保健品之一,胶囊剂就是由牡蛎肉质部分经酶解、浓缩、干燥、制粉、调配、充填而 成的。牡蛎的配方产品有将海藻与牡蛎复配加工,使产品的性能更为优良。

2.牡蛎贝壳加工

(1)牡蛎壳粉:经粗磨过筛后的壳粉,直径大约0.5 cm为粗粉,适于喂家禽;粗粉经细 磨形成细粉,适于喂家畜。蛎壳粉含有丰富的钙、磷、钾、钠等,对家禽生蛋和家畜的骨骼、 喙、体液的形成有利。鸡吃后,产蛋量增加;奶牛食后,体强力壮、产奶量大,奶的质量好。

(2)蛎壳石灰:5 000 kg蛎壳用300~350 kg草木燃料煅烧,可得3 000 kg贝壳灰,此 种石灰可用于建筑(图7-46)。

1.贝壳 2.木炭 3.柴草 4.炉底(铁条) 5.风道 6.石块

图7-46 牡蛎贝壳灰加工示意图

(3)蛎壳水泥:蛎壳与黏土混合烧制成水泥,可作为工业原料。

(4)土壤调理剂:由中国海洋大学1999年研制而成,这是一种全新的天然土壤改良调 理剂,具有无污染、无公害及无任何副作用特点,能起到改良土壤、提高肥料利用率、促进 植物生长、改善品质等多种作用,是实现绿色农业生产的理想产品。利用牡蛎贝壳研制的 这种土壤调理剂,具有纳米级微孔结构,含有生物活性的氨基多糖及特性蛋白。富含钙、 钠、铜、铁、镁、锌、钼等元素。能够改良土壤的理化性状,能加速植物根际微生物活动,促 进根系发育。它适用于各种土壤,尤其适用于连年耕作引起的板结土壤及大棚土壤等,每 亩用20~30 kg为宜。

(5)养殖池底改良剂:2005年,中国海洋大学利用牡蛎壳研制成一种海参养殖池底改 良剂,取得了良好的效果。这是以牡蛎壳粉为基质,具有纳米级微孔结构,能改善养殖池 底的理化环境,并为水体中有益微生物的生长提供了优良环境,有利于微生物膜的形成, 减少疾病的发生。

此外,也可利用牡蛎壳加工柠檬酸钙。牡蛎的贝壳还可以作为牡蛎自然海区半人工 采苗和人工育苗的采苗器。