(1) 指导和激励CCP监测员 监测CCP是每个HACCP中最重要的部分之一，也是对CCP实施控制的主要基础，因此CCP监测员在食品的安全生产中有举足轻重的作用。有必要使每个CCP监测员不但明白他们该做什么以及为什么这样做，而且还要明白他们的工作在整个HACCP实施过程中的关键作用，这样他们的工作才能更加有效地进行。同时使CCP监测员充分认识到监测工作对食品安全性的重要意义，也是鼓励其积极工作的关键性因素。
所有CCP监测员都必须符合下列要求：
① 了解HACCP的基本原理和精确监测的重要性;
② 了解所监测的CCP的关键限值，以及一旦发生偏离，应采取何种纠正措施;
③ 了解整个加工过程及其对产品的影响，包括了解CCP处于控制的情况下生产的产品和发生偏离时生产的产品的情况;
④ 需要时能调整工序以保持对CCP的控制和防止发生偏离;
⑤ 能准确而详细地记录CCP监控情况;
⑥ 必须经过适当培训，具备一定的专业水平和实际工作能力;
⑦ 具有高度的责任心和敬业精神，能勇敢地承担起操作过程中的责职。
(2) 监测表 监测表包括关键限值和纠正措施的详细情况。如果CCP监测员为了维持控制而调整加工过程，则必须将关键限值内的目标水平也包括在内。监测表可以将监测方法的细节包括在内，但如果CCP监测员已受过适当培训，就不一定需要这样做。在监测表中应有足够的空间来记录必需的数据，有给监测员签字和记录监测过程的数据一栏。此外，每张监测表都必须由HACCP小组成员和CCP监测员相互审核。巧克力冰淇淋生产过程中的某个CCP监测表见表9-13，以供参考。但并非所有的监测表都采用与此表相同的形式。
表9-13 巧克力冰淇淋CCP监测表
| 第7号CCP监测表 | 监测巴氏灭菌过滤器 | HACCP计划，HP001 | |||
| 监测过程：
目测检查过滤器以确保滤网完整 |
频率：
每日两次，开始工作时和工作结束时 |
||||
| 纠正措施：
更换滤网并与生产部主管讨论有关产品隔离事宜 |
|||||
| 日期和时间 | 结 果 | 采取的措施 | 签 名 | ||
| 审核：
名称： 签名： 日期： |
|||||
(3) 汇报偏离 当监控指标超过关键限值时，则意味着发生偏离，CCP失控。作为CCP监测员必须准确了解是什么原因造成对关键限值的偏离，同时还需知道何时向上级报告以及应该向谁报告，这些都是非常重要的。因此，纠正措施中必须规定明确的汇报程序。这项工作可以在监测记录表或工作手册中完成。
(4) 纠正措施和结果反馈 当监测结果表明CCP失控时，应立即采取适当的纠正措施，以消除由于偏离而存在的潜在危害。纠正措施一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工时间、降低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。不论采取何种措施，都应取决于危害分析、危险性评价和产品用途的基础上。
采取纠正措施后的结果反馈，无论对个人还是对群体都是非常有益的。例如，告诉监测员由于他(她)及时采取措施预防或制止了不合格产品的生产，从而减少若干损失。反馈可以通过部门总结、行为表或在适当人员之间传阅的报告来进行。让操作领域中所有员工都明白CCP监测员工作的重要性，也有助于提高监测员的工作热情和工作效率。