在准备实施HACCP计划之前,不要急于确认HACCP计划,最好先全面考虑一下所制定的计划能否对各种可能出现的情况实施有效控制。例如,当某个CCP失控时会发生什么情况?针对这个CCP失控是否采取了适当的应急措施? 因此,审核控制措施,了解一旦失控会出现什么情况,是十分重要的。利用系统方法,通过许多危害问题和控制识别体系可以解决这一问题。有关内容包括:危害操作性研究(Hazard and Operability Study,HAZOP)、操作错误分析(Action Error Analysis,AEA)、管理失察和危险(ManagementOversight and Risk,MOR)以及失败形式和有效分析(Failure Mode and Effect Analysis,FMEA)——HACCP亦来自于这个体系。
HAZOP是一个非常严密的方法,它试图识别所有可能发生的对即定操作程序的偏离,同时力求识别所有与这些偏离有关的危害。而AEA则用于监控可能发生的人为错误,例如,如果一个操作被遗漏或在不恰当的时候被实施会导致什么结果。MOR也用于监控潜在的人为过失,它可作为研究整个组织结构和功能的一部分,用于识别潜在的或已经识别的偏离,因此适用于永久性纠正措施、操作过程以及识别组织内部潜在的安全性问题。
上述这些体系在有关科学文献中都有详细的描述。这里主要讨论与审核与HACCP计划关系最大的FMEA。与HACCP相似,FMEA主要用于监控操作过程,一旦发现偏离,立即采取适当的控制措施。
简而言之,FMEA的功能包括:监控可能性的失败形式,找出失败的原因,预估失败导致的后果,以及决定采取现行控制措施或建议采取其他必要的控制措施。因此,FEMA的实际作用是审查CCP的安全性,提高HACCP的有效性。与HACCP一样,实施FMEA同样需要集体智慧和共同努力,特别需要通过广泛讨论所有可能的失败形式以及找出与之相关的原因。这一切确实需要HACCP小组打破常规思维的框框,进行深入而全面的思考,将一切可能发生的情况、可能出现的结果统统都考虑到。这样就能织成一张特别安全的“控制网”,将生产过程中出现的CCP偏离减到最低的限度,而且不至于在监控过程中因遗漏某项偏离而导致失败。
审核控制措施最为直接的方法就是利用FEMA表。首先HACCP小组根据集体讨论的结果填写“失败形式和有效分析表”的前三栏,然后再讨论CCP、关键限值和监控过程是否全面而且有效,最后将HACCP小组认为应该采取的其他控制措施填入表中的最后一栏。表9-11总结了产品中发现金属危害时进行的有效分析结果。
表9-11 失败形式和有效分析表
失败的形式 | 失败的影响 | 失败的原因 | 现行控制措施 | 建议控制措施 |
检测金属失败 | 产品中有金属 | 金属探测器损坏 | 每隔1h检测金属
和检查金属探测器, 记录结果 |
制定维修计划 |
伤害
消费者抱怨产品内有 金属 |
金属探测器未经
正确校正 |
校正并设置准确的灵
敏度 |
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失去信任 | 金属探测器在线
检测位置不当 |
将金属探测器设置在
产品包装之前的一道工 序上 |
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起诉 | 金属探测器使用
不当 |
确认对所有产品都有
适当的灵敏度 |
||
损坏名声 | 没有有效控制不
合格产品 |
禁止不合格产品出厂 | ||
失去消费者 | 运输中损坏 | 培训驾驶员,对其经
常进行指导和检查 |
当一切准备就绪,对所有可能出现的失控情况都有有效的控制措施时,就可以进入HACCP计划的确认和实施了。