9.2.8 制定HACCP控制表

HACCP计划			HACCP控制表		日期： 监督： 批准人： HACCP小组
加工步骤	CCP 序号	危害性	预防措施	关键限值	控 制		纠正 措施	责职
					步骤	频率
冷却	8.2	冷却缓慢造 成芽孢生长	快速冷却 ——夹套冷却水 ——连续搅拌	〈7℃，〈1.5h	表格记录—— 目测检测全过程 用校准过的温 度计校验温度传 感器	每批 每天
成熟	9	由于温度控 制和分批贮存 循环不当造成 芽孢生长	有效的温度控制 有效的贮存循环	最高温度 70℃，最长时间 48h	表格记录—— 目视检测全过程 用校推过的温度 计校验温度传感器 记录原料进入 和压出成熟罐的 日期和时间	每班 每天 每批
凝冻	10.1	加入巧克力 屑时带入异物 (非金属)	过筛除杂(20mm 内径)	筛网完好	目测检测	每批
	10.2	空气中的致 病菌	有效的自动过滤器	过滤器完好	检测空气中的 微生物	每月
灌装、压 盖和贴标	11	包装成品中 有金属	有效的金属检测	1.2mm铁 2.0mm非铁金属	检查金属探测器	开始运转 时和以后的 每一小时
标注日期	12	日期和批号 标注出错导致 产品在市场上 销售顺序出错	正确的日期和批号	提供正确的 日期和批号	目测	开始运转 时和以后的 每半小时
与生产设 备接触的 全部工序 (罐、管、 冷库和灌 装机)	13	由于清洁不 当引入大量致 病菌和毒素	正确的清洁步骤	无清洁剂残留	快速卫生检验 (ATP生物发光)	每次清洗开 始运转前及每 一批产品开始 运转前及每一 批产品

(3) 纠正措施的要求 根据HACCP的原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限值的现象时，必须立即采取纠正措施。虽然实施HACCP的主要目的是防患

于未然，但仍应该建立适当的纠正措施以备CCP发生偏离时之需。因此，HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，这样可减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论。同时，明确指定防止偏离和纠正偏离的具体负责人也是非常重要的。

纠正措施通常有两种类型，即阻止偏离和纠正偏离的措施。

① 阻止偏离的措施： 调整加工过程以维持控制，防止在CCP发生偏离的措施，即为阻止偏离的措施。这种类型的纠正措施通常包括关键限值内目标水平的应用。当加工过程中某些参数接近、漂移或超过目标水平时，立即将其调整至正常操作范围。

以自动调节加工过程的在线连续检测体系为例，在牛乳巴氏灭菌过程中采用了一种自动转向阀。当温度降低至目标水平以下时，该阀自动打开将牛乳送回到杀菌的一边。此外，预防性的纠正措施也可以与人工监测体系相结合。当操作参数接近或超过目标水平时，CCP检测器就采取措施以防止偏离。

需要经常调整以维持控制的因素包括温度、时间、pH、配料浓度、流动速率、消毒剂浓度。具体例子如下： a.长时间蒸煮以达到合适的中心温度; b.添加更多的酸以获得合适的pH; c.快速冷冻以纠正贮存温度; d.配方中添加更多的盐。

在调整加工过程中以维持控制时，必须确保方法易行且不会引起或增加危害。例如，如果产品温度升至5℃以上，需将其快速冷却到原来的温度，同时必须了解产品的实际偏离情况(具体温度以及在此温度下的时间)，以及在此情况下是否会导致微生物危害的增加。

② 纠正偏离的措施： 如果在CCP出现偏离，最重要的是要立即采取措施，通常需采取两种类型的措施并做好详细的记录。

调整加工过程，使之重新处于控制之中。可以采取与前述防止偏差相似的形式来调整生产过程，惟一不同之处是必须进一步调整才能恢复到正常的操作水平。由于永久性纠正措施的实施需要很长时间，可以通过短期的修复工作纠正偏离迅速恢复生产。例如，在在线金属探测器修理期间，可以临时采用离线金属探测器。

为了有效地处理不合格产品，必须采取一系列纠正措施：

a. 妥善保存所有可疑产品。

b.向HACCP小组设备管理部和其他有关专家征求意见，这里需重点考虑的是产品中有害物的危险性。

c. 对产品进行全面的分析、测试，评估产品的安全性。得到足够的信息后，就可以决定采取何种措施处理产品。

要及时处理CCP发生偏离期间生产的产品，具体措施有：

a. 销毁不合格产品： 销毁不合格产品是最明显的措施。如果产品不能再返工，并且其中有害物质的危险性很高，那么只能采取这一种措施。然而这样做损失太大，通常只有在无法挽救时才能取此下策。

b. 重新加工： 如果再加工过程能有效地控制产品中的危害，那么就可以采取这一措施，但必须确保返工过程中不能产生新的危害，而且在质量上返工产品要与未返工产品一致才行。

c.直接将废、次品制成要求较低的产品：如加工成动物饲料或加工成另一种产品(新产品的加工过程必须能有效地控制危害)。例如将微生物污染的熟肉加工成肉馅，再加工过程中的热处理可有效地控制微生物危害。采用此方法还需充分考虑是否存在热稳定性毒素以及控制过程过敏性物质的含量。

d.取样检测后放行产品： 如果决定利用抽样检测的方法来判断产品中是否存在危害，必须严格按照取样原则抽取样品，同时还需了解所采用的抽样方法能检测出危害的概率。

e.放行： 在作出这一决定前必须慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。实施HACCP是为了防止出现食品安全性问题，制定HACCP计划是为了控制危害，这也是建立CCP的目的所在。产品的安全性不容忽视，因此，不能轻易作出将CCP发生偏离期间生产的产品放行的决定，要充分认识到销售具有危险性的食品对公司带来的恶劣影响及需要承担的法律责任。

此外，详细记录所有的步骤也是十分重要的，因为这是查找发生偏离的原因并采取适当措施，确保偏离不会再次发生的基础。

(4) 职责 在将具体的纠正措施纳入HACCP控制表中时，必须同时明确规定监测措施和纠正措施的职责所在。要做到各守其职，最重要的是要确保规定的职责范围具有合理性，所有相关的人员能充分认识到他们应该做什么以及如何去做。这些细节应由HACCP小组与其他部门一起作出决定，并且要将决定列于HACCP控制表中。

①监测的职责： 监测是HACCP体系的关键部分之一，因此监测人员能充分了解并执行各项监测方法是至关重要的。监测过程与生产过程紧密相连，因此由生产部门承担监测任务最为合适。

②纠正措施的职责：纠正措施通常也由具体实施HACCP计划的生产部门承担，但是应该考虑各级管理人员应该承担的具体职责范围。在生产线上的CCP监测员或操作员直接由上层管理人员领导，因为上层领导能在实施纠正措施时协调各部门的工作。然而最好给予监测员有决定停止生产的权力，以防止在CCP失控时生产出大量的废品。

如果必须要求具体负责人采取处理措施或停产一段时间以实施纠正措施，最好由高级管理人员负责。因为这项工作要求具体负责人能在产品加工过程中出现偏离时，及时提出合理的纠正措施，以保证生产正常运行。所以，这项工作通常由HACCP小组的领导与设备管理部门讨论决定，由高级专业人员具体操作。但是如果HACCP小组领导人只是HACCP技术的专家而不是危害及危险性评价方面的专家，那么就应该与其他专家，如毒理学专家、微生物学家、工艺专家一起讨论，以便作出正确的决定。

指定专人负责记录和保存纠正措施的执行过程也是十分重要的。事实证明，在需要采取技术措施或出现有关法律问题时，这些信息尤其重要。

现在应该能够完成HACCP控制表，具体实例如表9-9所示。同时应该将CCP填入生产流程图(图9-4)中，并保留在HACCP计划内。

表9-9 巧克力冰淇淋HACCP控制表