食品百科

9.2.5 危害分析

最近更新:2023-02-16

在生产流程图绘制及确认过程完成后,HACCP小组应根据HACCP原理的要求,进入HACCP研究的下一步——危害分析。这是任何一项HACCP研究的关键步骤之一,HACCP小组必须考虑并识别出所有潜在的危害。但在开始进行危害分析之前,HACCP小组所有成员都必须正确理解“危害”和“严重性”等词的真正含义。

“危害”通常是指能引起人类消费过程中食品安全性问题的生物(如致病性或产毒的微生物、立克氏体、病毒、寄生虫、有毒蘑菇及有毒鱼类等)、化学[如杀虫(菌)剂、清洁剂、抗菌素、重金属、添加剂等]或物理(如金属碎片、玻璃、石头和木屑等)因素。

“严重性”通常是指危害因素存在的多少或所致后果程度的轻重。一般引起疾病危害可分为三类:①威胁生命(LI)(如肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素); ②引起严重后果或慢性病(SI)(如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血性弧菌、结肠耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等); ③引起中等或轻微疾病(MI)(如杆菌属、产气荚膜杆菌、单核细菌李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等)。

(1)食品危害分析分类 在危害性分析中最基本的着眼点是微生物的消长动态以及与微生物有关的客观条件。一般危害特性可从食品的原料、加工和流通(贮、运、销)过程这三方面来进行分析,如存在危害因素用(+)表示,不存在危害因素用(0)表示。具体表示方法为:

①在原料中有容易腐败变质成分的用(+)表示,无容易腐败变质成分的用(0)表示;

②在加工中有无可靠的杀灭有害微生物的过程,没有用(+)表示,有用(0)表示;

③在贮存、运输、销售及最终食用等流通过程中,有无微生物繁殖和污染的可能性,有此可能用(+)表示,没有此可能用(0)表示。

这样每种食品经过上述三方面的危害特性分析,就可以得到3个各自表示不同过程中是否存在危害因素的符号,如“(+)(+)(+)”表示三个环节均具有一般危害特性的产品;“(0)(+)(+)”表示不存在易腐性原料;“(+)(0)(+)”表示产品在加工中有有效的灭菌过程;“(0)(0)(0)”表示没有微生物危害特性的产品。根据这种分析可将食品进行分类,在美国将食品分为五类(表9-1),第一类为特种类,不按符号分,而按对象分,是安全性特别高的食品;第二类是危险性最大的食品,必须重点加强监督管理;第三类食品的危险性比第四类食品要大些,而第五类是危险性最小的食品。

表9-1 食品危害分析分类

食品分类 符 号 危 险 性
不按符号分类 特殊人群,如供婴儿、老年人、体弱或免疫损伤的人食用的食品
(+)(+)(+) 三个环节均存在危害因素的食品
(+)(0)(+),(+)(+)(0),(0)(+)(+) 两个环节存在危害因素的食品
(+)(0)(0),(0)(+)(0),(0)(0)(+) 一个环节存在危害因素的食品
(0)(0)(0) 三个环节均不存在危害因素的食品

(2)识别危害的方法

①利用参考资料:许多参考资料有助于识别和分析生产过程中的危害。HACCP小组成员来自于企业的不同部门,其本身所具有的各种学科方面的知识和经验就是重要的参考资料和知识资源。每个成员在HACCP研究中都将作出不同的贡献。例如,有些成员能指出原材料中可能发现何种危害,有些成员能指出在加工过程中易引入污染物的环节,还有些成员能决定最佳工艺路线等。HACCP小组作为一个整体,将会对这些个人看法的重要性加以讨论,并确定每一种危害存在的可能性。

当HACCP小组成员对某些领域中的知识有限时,应该知道从何处得到信息和建议。因为错误的评价或预见会导致食品安全性问题,所以在需要时知道怎样才能进一步获得正确的专业知识是十分重要的。

在有关食品加工以及食品卫生学方面的一般书籍、流行病学报告和HACCP研究论文中,能很容易地找到不同产品、原材料以及加工过程中某些危害的类型、存在方式及其控制措施。虽然不一定全面,但对HACCP小组来说是良好的开端,可在有关危害的讨论过程中拓宽思路。利用文献资料有助于危害分析,但对HACCP小组而言,更为重要的是如何解释这些资料,评价他们在所研究的加工过程中的意义。此外,从危害资料库或利用模型也能发现一些信息。法规同样有助于了解特定产品中预防危害的关键所在。不过,无论从何处获得信息,最重要的仍是要正确解释所找到的每一信息的意义。

如果在企业内部组建的HACCP小组没有足够的专业知识,可通过许多组织和机构获得帮助,如工业实体、研究机构、高等教育机构、各级卫生防疫部门、质量技术监督管理部门和外部专家或顾问。

②需要考虑的问题: 在任何食品的加工操作过程中,都不可避免地存在一些具体危害,这些危害与所用的原料、操作方法、贮存及经营有关。即使生产同类产品的企业,由于原料、配方、工艺设备、加工方法、加工日期和贮存条件以及操作人员的生产经验、知识水平和工作态度等不同,各企业在生产加工过程中存在的危害也是不同的。因此,危害分析需要针对实际情况进行。当HACCP小组查找潜在危害时,可通过提出各种问题得到帮助。下面列出了NACMCF(1992)总结的一系列问题,不过不一定全面,各企业可根据实际情况加以补充。

a. 原材料: 每种原材料中可能会出现何种危害?这些危害与加工过程或产品是否有关?如果用料过量,这些原材料本身会成为危害吗?

b. 工厂与设备的设计: 在加工过程以及每一处理步骤中,什么地方会出现交叉污染的危险?从微生物、化学和物理安全性问题方面考虑,加工过程中哪个阶段易导致污染物积累或使微生物危害发展到危险水平?

在安全食品生产过程中,设备的状态能否得到有效控制? 能否进行有效清洗? 有无与特殊设备有关的其他危害?

c. 内在因素: 产品的整体因素(pH、Aw、t)能否有效地控制原料中可能出现的所有微生物危害或在加工过程中由于交叉污染进入产品的微生物的危害?对这个问题,必须清楚地认识到不同类型的微生物有不同的特性,能控制某种微生物危害的方法不一定能控制另一种微生物危害。必须控制哪一种内在因素才能保证产品的安全性?产品中存在的微生物危害是否有可能进一步发展?

d. 工艺设计: 在加工过程中,是否所有的热处理步骤都不能消除微生物危害的存在或有某一步热处理步骤能将所有致病菌都破坏?是否有某种原材料或因返工或因重复使用而引起潜在的危害?

e. 设备设计: 是否有与设备输出或内部环境有关的危害?原料与即食食品之间是否采取了隔离措施?是否需要进行空气减压过滤?有关人事变动或设备改变是否会引起危害?

f. 人事: 职员的行为是否会影响产品的安全性?是否所有从事食品加工的人员都受过食品卫生方面的培训?是否各项保证食品安全卫生的措施都已执行到位?是否所有的职员都理解HACCP的目的和意义及其对加工过程的影响和作用?

g. 包装: 包装环境是怎样影响微生物的生长和繁殖的? 例如,微生物是需氧型还是厌氧型?包装上是否按规定贴好标签,并具有如何安全处理和使用的说明?标签和说明是否简明易懂? 包装是否根据产品特性,在适当的位置上注明抗损坏或易受干扰?

产品在不当温度下保藏是否会影响保质期内的安全性?产品是否会因顾客不正确的消费行为而引起不安全问题?

③通过广泛讨论进行危害分析: 在深入进行HACCP研究之前,必须能识别所有的危害。这意味着不仅要了解常见的危害,而且还要了解可能会发生的潜在危害。因此,应该开展广泛的讨论,了解生产流程图上每一加工步骤中可能产生的危害并找出导致这些危害的原因。具体工作方式可以是正式而有组织的首脑会议,也可以是非正式的自由讨论。集体讨论是解决问题的好办法。实践证明,它可以成功地运用于HACCP研究中,特别适用于危害分析,其原因如下:

a.分析性的思维抑制创造性。在成员受分析性或科学性的培训时,其横向思维和创造性思维有可能受到抑制。

b.在小组成员对整个生产过程非常熟悉并形成习惯性认识的情况下,难以对头脑中已有的经验或知识提出质疑,这样易导致全盘接受以前作出的某些假设并对其坚信不疑。

c. 人们通常认为每个问题总有一个正确的解决方法,这种思维定式使个人在寻找解决问题的正确方法时常常忽视其他方法。

通过集体讨论,每一位HACCP小组成员依次提出自己的意见和思想,因此能有效地克服上述不良因素。需要注意的是,准确记录所有的观点,并给予各成员一定的时间限制,从而形成某种压力,提高工作效率。在集体讨论过程中,应鼓励各成员毫无顾虑地各抒己见,将所想到的每一种危害都提出来,即使这种想法在刚开始想到时或按常规思维考虑时显得有些古怪。集体讨论的意义就在于引导大家广泛听取他人的观点,并据此进行横向思维,思考过程中不要称赞或批评某个想法,更不要考虑发言人在公司中职位的高低。例如,在制定巧克力冰淇淋生产流程图时,HACCP小组通过集体讨论,确定了凝冻阶段除了巧克力屑以外,其他可能引起危害的因素,详细内容总结于表9-2。

在集体讨论后,HACCP小组应逐项分析大家提出的所有危害。如果要否决某项危害,必须是小组全体人员一致认为该危害在所研究的生产过程中确实不存在。

表9-2 巧克力冰淇淋在凝冻阶段可能存在的危害

危 害 原 因 危 害 原 因
金属 拆开巧克力包装袋时脱落的刀锋 飞虫 昆虫飞入进料器
珠宝等装饰品 拆包装袋的员工不遵守个人卫生要求 硬纸板/聚乙烯 拆包装袋时操作不规范
油漆片

爬行昆虫

冷凝水

尘埃

铁锈

打开巧克力进料器的顶盖时进入的异物 空气中的致病菌 空气过滤器故障或失效
交叉污染

微生物

化学制品

清洁与消毒操作不规范

④危害分析的组织方法: 由不同部门的专家组成的HACCP小组,根据已确认的生产流程图展开有组织的集体讨论是准确地完成这一关键步骤的最佳方法。

当HACCP小组初次进行危害分析时,至关重要的是在讨论针对各项危害所采取的预防措施之前,确保能识别所有可能发生的危害。较有经验的HACCP小组也许希望在识别危害的同时,讨论可采取的预防措施,因为这似乎更加节省时间。不过,必须记住的是要确保没有遗漏任何可能发生的危害。事实上,在深入讨论各项预防措施时,常常会发现这样做不是浪费了精力,就是有失全面。因为如果将危害识别和预防措施同时讨论,就很容易遗漏掉某些可能会发生的危害。所以,首先应该确保识别出所有危害,然后再讨论各项预防措施。

现已证实,记录生产过程中各阶段发生的所有危害是非常有用的,因为由此形成的文件可作为危害分析和讨论预防措施的基础。这类非正式文件通常有助于总结HACCP小组的思想和讨论结果,也有助于确保识别所有可能发生的危害。表9-3列出了巧克力冰淇淋生产过程危害分析结果。

⑤危险性评价: 为了建立一个适当的控制机制,在危害分析过程中有必要评价所提出的每一种危害的特征及意义,这就是所谓的危险性评价,是HACCP小组成员必须了解的一个过程。

危险性的一般定义为危害可能发生的几率或可能性,即危害发生的可能性。危害程度可分为:高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。发生的危害状态取决于当时出现的具体情况和流行病学资料。微生物对群体具有最大的危害性,而物理危害通常影响个体而不是群体。

许多人担心危险性评价很难,可实际上它很简单。复杂的是判断某种特定的危害是否会发生,其中对某些化学危害的评价尤为困难,因为无法知道它在何时何地会暴露出何种程度的危害。

HACCP小组需要考虑每个潜在危害的危险性,换句话说,必须考虑某项评估的意义或它是否是真正的危害因素。例如,如果在原料乳中经常发现沙门氏菌,那么它就是真正的危害。在建立HACCP体系时需专门设计一个控制点,用于控制潜在危害使之不发生。如果要从过程中除去某一潜在危害,必须十分小心谨慎,要绝对保证没有这方面的危险性,即这个危害永远不会发生。如果有怀疑,假设危害可能会发生,那么该点就应该被确定为CCP。

表9-3 巧克力冰淇淋生产过程危害分析结果

加工过程 危 害
原料贮存

脱脂乳粉

奶油

糖液

香草香精

巧克力

由虫害引起的物理危害和微生物危害

温度控制不当造成致病菌繁殖

由虫害引起物理危害和微生物危害

拆开脱脂乳粉包装,倒入给料斗中,将脱

脂乳粉称量倒入混合机中

包装袋碎片、环境污染引入的异物、刀锋上脱落的金属、操作工佩戴的

装饰品

量取液态原料倒入混合机中

糖液

奶油

在不干净的管道/喷嘴处繁殖大量有害微生物,引起致病菌/毒素污染

混合 混合机不清洁导致有害微生物大量繁殖,引起致病菌/毒素污染
均质 设备不清洁导致有害微生物大量繁殖,引起致病菌/毒素污染
泵入巴氏杀菌罐中 过滤失败导致异物存在
巴氏杀菌 没有达到预定的杀菌温度/时间导致致病菌存活
冷却 冷却缓慢造成孢子大量繁殖
泵入贮存罐中 清洁度不够引起高浓度的致病菌/毒素
将香草香精泵入贮存罐中
成熟 罐温控制不当导致致病菌和孢子大量繁殖
泵入凝冻机中 清洁度不够引起高浓度致病菌/毒素
凝冻 从包装、拆包、刀具、操作工和设备带入巧克力中的异物;巧克力进料斗

未加盖而引入的环境污染——物理危害和空气中的致病菌;凝冻机清洁

过程不符合规范导致高浓度致病菌/毒素;空气中致病菌

灌装、加盖、贴商标 设备不干净引起高浓度致病菌/毒素;设备故障引起的金属污染
标生产日期
冻结(硬化)
装箱和输送
贮存/发货

HACCP小组不需要深入研究不同类型危害的危险性评价理论。不过当某一危害发生时,如果不能确定其危险性,那么必须知道从何处获得正确的专业知识。如果有疑问,就需要将潜在危害视为真正的危害,并对此进行HACCP研究。这是一个最佳的方法,因为只有这样才能确保食品的安全性。