9.1 概述

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)是一个保证食品安全的预防性管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP)，并采取相应的预防/控制措施以及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。