分析试验对人员素质要求较高。因此所有参与或负责做分析试验的人员，均应具有相应的资格，以胜任其工作。这意味着从事每一分析的操作人员均应接受过足够的教育，经过合适的培训并具有一定的经历。至于从事分析开发的成员，他们的素质要求就更高了。为了了解这类人员的能力，食品企业应保存每一个实验室人员的书面人事档案，其内容应包括：①姓名; ②学历、学位和时间; ③培训情况：课程名称、地点和日期;④工作经历：包括工作地点、内容和时间; ⑤出版物和出版时间; ⑥受到的奖励情况; ⑦所任职务以及能胜任的分析项目。
所谓能胜任就是指不需要其他人的指导就能独立地按书面分析方法或指令工作。当然这里要求分析方法或指令应具有可转移性，也就是说这种方法能正确地由其他任何够格人员重现。对于一个科学性很强的分析方法来说，可转移性是除精密度和准确性以外的重要特征之一。
人员的数量亦是一个重要因素。分析实验室应保持足够数量的人员，以使他们能在规定时间内(分析周期内)不过于匆忙地进行分析实验，从而有利于保证数据的准确、可靠。
分析实验室的所有人员均应熟悉并遵循实验室安全规范。