GMP对人员在食品生产质量保证中的地位和要求十分明确，主要体现在以下几方面：
① 人是生产要素，产品质量取决于全体人员的共同努力。因此，各级人员在食品质量保证中的重要性，无论怎样强调都不会过分。
② 人员必须经过培训，以胜任各自的工作。
③ 除非工作需要，不要随意进入生产区。
④ 患病及有创伤时需及时报告，并保持良好的个人卫生习惯。
⑤ 所有人员都必须严格“照章办事”。
⑥ 如实报告工作中的差错，不得隐瞒。
(1) 人员素质 产品的质量能反映出企业中各职员的工作态度、能力和水平。为了使企业能恒定地生产与销售高质量的食品，一定要使所有工作人员充分理解自己从事的工作并激励他们将各自的工作做得最好。当然，先决条件是所有从事产品开发、生产、包装与质量管理的人员，都必须具有足够的知识和能力以胜任其担负的工作。
根据这种要求，几乎所有实施GMP的企业均要求拥有与食品生产质量有密切关系的关键人员的人事档案。这种人事档案包括如下内容：①姓名; ②出生年月; ③职务;④职称; ⑤直接负责人; ⑥学历; ⑦经历; ⑧学术组织与职务; ⑨出版物。
显然，不同工作岗位要求具备不同素质的人员。所以，为了胜任其工作，对不同岗位的不同人员就应当有不同的要求。例如：①研究人员必须通过学术研究以确认其科研能力; ②企业的工程技术人员与专业研究人员的职责不同，前者主要从事应用技术的开发与利用; ③不同层次的经理人员要求有不同的比例和不同的学历、培训经历; ④只要经过培训并具有经验，即使没有学位的生产工人亦可以胜任其工作。
对于最后一条，GMP所要求的工人能胜任其工作而可以没有学位，并不意味着对学历完全没有要求。实际上，所有人员至少都应能阅读并理解GMP所要求的书面指令和规程。这一条的目的是激励每一个工作人员充分发挥潜能和积极性，不管他们进入企业时的水平如何，只要具备了基本的学习技能，均可能升任至更满意和要求更高的工作。
总之，按照所从事的工作的不同，每一个人在具备了一定程度的学历和经历后，均必须表明能胜任所从事的工作。
(2) 人员培训 不少错误均是由人为的因素直接或间接造成的。但大多数问题可以追溯到管理不善，如缺乏必要的指令;条件不好，如缺乏足够的空间与设备等等。因而培训和人员激励是必要的，必须让操作人员知道并自觉地执行规定的指令。
人员培训是食品生产作业规范的一个重要组成部分，也是提高人员素质，确保产品质量的重要措施。培训可以使企业成员理解企业的组织机构，理解他与其他人的关系，理解各人相应的职责、专门的工作和相互之间的联系渠道等等。培训往往还意味着激励，就是激励人所潜在的寻求挑战、刺激和自我实现的内在因素，使得人员自觉地努力工作而从中实现自我满足。
经验表明，职工培训的好坏，往往决定着企业的素质、信誉、知名度和经济效益。至于培训形式是多种多样的，如集中培训、个别培训、送出去或请进来等等。
培训教员的选择也必须给予重视，这不仅仅是因为“名师出高徒”，而且是为了防止对规范的错误理解与认识。规范仅仅是原则，有一定的弹性余地，过高的要求，可能使实际生产变得十分困难，而过低的要求，则往往不能保证食品的高质量，失去了推行规范的本来目的。另外，从教育学的角度看，按不正确方法工作的时间越长，就越难以纠正。因此，教员必须有一定的资格，必须是规范方面的专家，应当非常熟悉并能正确理解规范。不少企业让相当于总工程师职务的人亲自主持培训，编写出适合不同人员、不同阶段使用的，既切合本企业实际，又符合规范要求的教材。
就内容来说.规范对人员的培训有下列两方面的要求：①企业所有的操作人员、管理人员均应接受适当的职业培训，其目的在于确保他们能胜任所从事的工作; ②食品生产作业规范培训。
凡是对食品质量和产品安全有影响的人员，不管是直接生产人员、质量管理人员，还是工程维修或清洁人员，均必须接受食品生产管理规范的培训。
当然，培训的内容应与他们在企业的工作有关。培训工作与规范要求的其他工作类似，必须依书面的规程进行。这样的规程要涉及到培训的各个方面。例如教程可以分为：
①导论性教程——该教程介绍了规范的基本内容，可用于新职员的最初培训; ②基本教程——该教程涉及规范的各个方面及规范主体的实施细节; ③提高性教程——该教程旨在使学员巩固以前所学的内容并介绍有关方面的最新进展。
由于食品科学是一门不断发展的学科，食品生产管理规范亦处于不断完善与发展之中，所以企业的培训规程也应当不断地进行相应的扩充和修改。
企业的所有人员均应有一份培训档案，一般可包括下列内容：①姓名、所在部门和进厂日期; ②培训日期、课题和方案种类; ③培训时间、地点; ④考核成绩; ⑤职务变动日期。
同时，培训档案的记录内容应包括所有正式的教育与培训。例如，参加食品工业协会或食品学会的讨论会等等。
培训记录应集中保存在安全的地方，做到闲人莫入。这些记录应成为职工正式档案的一部分，也是直接负责人或人事部门对职工进行评价的重要依据之一。
培训的考核是重要的，而且试卷应尽可能按标准化考试要求出题，以便客观、公正地评价职工所学。这对调动职工学习积极性，改进教学效果是十分有效的。
将职务变动日期登录在培训卡片上，直观地说明培训成绩和培训内容。这应当是雇员职务变动的重要依据。另一方面，对于向管理性职务提升的雇员来说，如果他们的学历与经历均没有相应的管理知识基础，而且又未受过适当的管理培训的话，是不能在培训前马上提升的。
(3)人员健康 由于食品企业的职工要对食品进行各种各样的加工、处理，因此他们有这样、那样的机会，直接或间接地与食品接触，从而对食品质量发生影响。这种影响一方面是由于个人卫生习惯所产生的，另一方面则因人员的身体状况所致。
很明显，如果生产人员，尤其是直接接触食品的人员健康状况不佳的话，十分可能导致食品安全性的问题。避免这类事件的有力措施之一，就是对职工进行体检，并建立和保存健康档案。这种体检按时间性分类可分为入厂前(雇用前)的体检和入厂后(雇用后)的定期体检。体检内容除常规项目外，尤其要注意各类传染病和皮肤病。
与规范要求的其他工作一样，食品企业应当制定并执行书面体格检查规程，以明确规定企业职工，尤其是对食品质量和食品安全有直接影响的人员每年体检的频率、内容等。
体格检查的项目往往因各地区、各国家情况差异而有所变化，当然接受检查人员所在岗位的状况亦是决定体检项目时应考虑的重要因素之一。
食品企业的食堂人员应当有良好的身体素质。这是因为尽管他们不与生产接触，但他们与提供给职工的食物和饮料接触，如果使用公用餐具的话，那危险性就又增加了一层。所以千万不能忽视食堂人员的体检，而且要重视他们的个人卫生和自我约束，经常检查以保证他们切实执行有关操作规程。
除了健康的身体外，食品生产与质量管理人员还必须具有良好的个人习惯。其中十分重要的内容之一就是所有生产和质量管理人员均应穿戴与其职责适应的衣服。根据需要，头、面、手和臂可能要求戴适当的防护用品以防止产品的污染。
所谓相适应的衣服，并不意味着制服，而是指衣服必须足够清洁，同时与所从事的作业相适应。食品企业应根据所生产产品的要求制定实施细则。这可以包括下列内容：①由公司向职工提供足够数量的清洁工作服; ②规定更换工作服的最大允许间隔时间;
③必要时由公司提供下列物品：洁净区用帽子和头罩、安全鞋、手套及洁净区用一次性使用的鞋套等。
(4) 工作职责指令 要完善质量政策的目标，企业负责人必须建立起能实现其目标的组织机构。在这种机构内，除了前面已经提到的各级人员应具有相应的能力以外，重要的管理经验是每一个人均应有一份书面的工作职责指令。当然，其内容可以因企业、岗位而异，但下列各项往往是必须包括的：①姓名; ②职务; ③直接负责人; ④工作替代人;⑤批准与分发; ⑥工作范围; ⑦个人职责要求; ⑧与其他部门的关系。
有必要特别指出的是“工作替代人”，这是具体实施规范过程中一个细小而又不容忽视的方面。原因在于如果要保证质量工作不间断的话，企业内所有对质量负有使命的人员均要明确一个“替代人”，以便在其暂时不在时有人代替。
工作职责指令一般由直接负责人起草，经相应部门负责人、质量管理和生产负责人审批后生效。每一份工作职责指令都应该有按次序编排的参考用版次号和颁发日期。
原则上企业内的每一个人都应该有工作职责指令，以具体阐述每一个人所必须完成的工作以及在企业中的位置。其目的在于使每一个人均执行规定的任务并能有效地与其他人合作。企业内的全部工作职责指令则定义了企业全部的工作和职责。
在保证产品质量方面，尽管是企业负责人对产品质量负主要责任，但仍然是操作人员在生产过程中将质量建立在产品之中。
对于操作人员来说，最重要的莫过于清楚理解并切实执行有关的操作规程。因此，应该使所有操作人员均理解并激励他们自觉执行有关指令。企业中必须有一种开诚布公的气氛，使得操作人员能主动承认操作中的错误，而不必担心受到处罚。这是因为产生了错误并不可怕，可怕的是将不真实的情况报告给管理人员。
食品生产作业规范的各种要求均是根据现实情况而定的，而且各个企业也是根据本企业实际情况开发规程的，这也就是为什么每个企业的内部规程均不尽相同的缘故。当然，企业现有的规程并非总是十全十美的，完全有可能操作人员在使用过程中又发现了另一个更好的方法。在这种情况下，最重要的是他应当将自己的想法提交工段长或有关负责人审批。这是因为各个不同阶段的生产和质量管理活动，常常在很大程度上取决于在此前后的工作，所以任何修改意见都必须由对整个系统有足够了解的人员来审批。
这就是说，尽管操作人员可能有很多值得采纳的好主意，但除非已经有了正式的更改规程，否则每个人均要执行原有规程。无论如何，切忌自作主张地修改。
众所周知，不管生产过程多么小心，总还是可能出现错误的。所以必须鼓励操作人员，对接受的物料和技术档案保持警惕，以便及时发现问题并尽快向工段长报告。显然，不这样的话，企业就会花费更多的钱去纠正质量事故。