标准提供了“规和矩”。但更重要的是在生产实践中实施这些标准。由于记录能记载每一批产品生产的全部情况，或者说反映了生产与标准的偏离情况，因此，记录是保证食品质量十分重要的软件。
按照规范要求，对食品生产的所有环节，即从原料厂家的质量审计直到成品的销售，均要予以记录。
对主要原料、包装材料等的生产厂家应有质量审计记录，以掌握可能存在的质量缺陷，决定取样与检验的尺度。
对所有接受的原料和包装材料，应有准确的收料记录，以便质量管理部门可以安排取样，财务部门可以安排付款。
原料和包装材料均必须经过检验，证明符合规定要求后，才可以使用。
所有检验记录是质量管理部门做出物料合格/不合格决定的最主要依据。而只有接到质量管理部门的书面文件后，仓库人员才允许将指定的留验物料移至合格或不合格区。
配料人员的配料记录及两人复查签名，证明了物料是完全符合规定数量和质量的。配制区的人员在投料前要检查并复核所欲使用的配制设备、其工作日志以及其他附属设施。每种成分的加入也都必须予以记录。所有设备的检查要十分仔细，检查情况要予以记录。
最终灭菌的温度、时间和其他重要信息，均必须记录，使任何一位检查人员均可明了这一批产品已通过了这一关键工序。
为了保证生产环境的质量，应恒定地监视关键区域的微生物污染情况，所有结果应以永久性记录的形式予以保存，以使检查人员能确信上述区域的卫生质量。
对半成品和成品，要按书面的取样计划从生产线上取样。检验以后，所有结果也要存档。这样才可以知道而且能证明所生产的产品符合规定的质量要求。
运行的设备要严密监视，任何故障或损坏均要记录，这样可方便维修工作的安排和实施。
所有的包装材料均必须检查，以保证送到包装线的包装材料的数量、质量均符合要求。这种检查记录也应该是永久性记录的一部分。
与原料类似，成品留验也要有准确记录，以保证未经检验和未批准合格的产品不发运到用户手中。
成品销售应有专门的记录，以利于可能出现的用户意见的处理和产品回收。
设备、设施的清洁应有记录，让所有的人均知道某一设备或设施是否已经可供使用。
生产过程中的偏差应有详细的记录。对较大的偏差要使用专门的事故报告，以详细记载事故情况、调查记录、处理意见和防止类似事故再次发生的措施。
用户意见和退货常常可以反映出本企业质量管理系统的不足，保留这样的记录并定期评价，可有助于质量保证体系的完善。
综上所述，企业运行过程中需要下列一些记录。