(1) 食品原、辅材料贮存 食品原、辅材料贮存的目的是为了维持食品企业正常生产对各种原、辅材料数量和质量的需求。为此，食品企业必须创造一定的条件，采取合理的方法来贮存食品原料。
① 应有堆放场地和仓库： 生产食品的种类，取决于食品原料的性质。不同性质的原料，决定其预处理及贮存应具备的设施条件。如以新鲜水果、蔬菜为原料的食品企业，要设置原料的接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库;以肉类、水产品为原料的食品企业，应设置一定容量的低温冷库;糕点加工厂应设置防潮的面粉仓库。原料堆放场地及仓库容量的大小，应根据生产量来确定，季节性产出的原料，要考虑非产出期对原料的需求，增加库容来贮存足够的原料。
② 原、辅材料贮存与品质变化： 食品原、辅材料贮存条件的好坏与贮存方法是否恰当，都直接影响原、辅材料的卫生质量。因此，在贮存过程中要注意原、辅材料质量的变化：
a. 水分蒸发： 食品原料在常温或低温条件下贮存一段时间，其表面水分蒸发而出现干燥现象。食品中水分减少后，质量减轻，如：水果、蔬菜就失去新鲜、饱满的外观，当减轻达5%时，其表面出现明显的凋萎现象;肉类食品出现表面收缩、硬化。
b. 冷藏： 水果、蔬菜低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能发生障碍，其表皮出现软化斑点和心部变色。温度对果蔬类食品的影响见表8-27。
表8-27 温度对水果、蔬菜的影响与病害
| 种类 | 温度/℃ | 影响与病害 | 种类 | 温度/℃ | 影响与病害 |
| 苹果 | 2.2～3.3 | 橡皮病、果肉(果芯)褐变 | 木瓜 | 7.2 | 斑痕，追熟不良(影响香味) |
| 香蕉 | 11.7～13.3 | 果肉变黑，后追熟不良 | 柿子椒 | 7.2 | 斑痕，种子褐变 |
| 菜豆 | 7.2～10.0 | 出现斑痕，变色 | 菠萝 | 7.2～10.0 | 后熟时变暗绿色 |
| 黄瓜 | 7.2 | 斑痕，水浸状斑点，腐败 | 马铃薯 | 3.3～4.4 | 褐变，糖分增加 |
| 茄子 | 7.2 | 变黑，由细菌引起腐败 | 南瓜 | 10.0 | 腐败 |
| 袖子 | 10.0 | 变黑，斑痕，水浸状腐败 | 甘蔗 | 12.8 | 斑痕，内部变色 |
| 柠檬 | 14.4～15.5 | 斑痕，果芯褐变 | 西红柿
成熟果 未熟果 |
7.2～10.0
12.8～13.9 |
水浸状软化，腐败
后熟不良，腐败 |
| 芒果 | 10.0～12.8 | 果皮变灰色，后追熟不良 | |||
| 香瓜 | 2.2～4.4 | 斑痕，表面腐败 | |||
| 西瓜 | 4.4 | 斑痕，不快味 | 樱桃 | 1 | 贮藏1月后升温，产生赤腐病 |
| 橄榄 | 7.2 | 内部褐变 | 甜椒 | 1 | 褐变，贮藏1周后果皮出现病斑 |
| 橘子 | 2.8 | 斑痕，褐变 | 甘薯 | 1 | 内部变色 |
c. 串味： 将有强烈香味或臭味的食品与易吸味的其他食品存放在一起时，香味或臭味就会串给易吸味的其他食品，使其失去正常的风味。
d. 生理作用： 水果、蔬菜收获后仍有生命呼吸作用，使所含成分不断发生变化。如糖和酸的比例的变化，维生素C减少等，出现香味、颜色、硬度的变化。
e. 成熟作用： 动物屠宰后其体内生物化学和物理化学变化仍在进行，使其成熟。适当的成熟可改善肉品品质，但成熟过度，可使其变质。
f. 脂类氧化： 动、植物性脂肪在长期贮存中会发生水解以及脂肪酸氧化。
g. 淀粉老化： 食品中的淀粉以α-淀粉的形式存在，贮存温度接近0℃时，淀粉出现β化(即老化)。老化淀粉不易为淀粉酶作用，因而不易被消化吸收。水分含量在30%～50%时淀粉最易老化，含水量低于10%时不易老化。
h. 微生物增殖： 在食品原料贮存过程中，在温、湿度适宜的情况下，细菌、霉菌迅速繁殖，食品原料发生腐败变质。细菌增殖的温度范围见表8-28。
表8-28 细菌增殖的温度范围
| 类 别 | 最低温度/℃ | 最适温度/℃ | 最高温度/℃ |
| 低温细菌 | -5～5 | 20～30 | 35～45 |
| 中温细菌 | 10～15 | 35～40 | 40～45 |
| 高温细菌 | 35～40 | 55～60 | 65～75 |
③ 食品原、辅材料的贮存： 食品原、辅材料的贮存，根据其品质采用常温贮存、低温冷藏和冷冻贮存三种方法。
a. 常温贮存： 大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加剂、调味料等食品原料，多数在常温下保存，要求食品仓库干燥、通风、避光，按品种隔墙、离地分类堆放。
新鲜水果、蔬菜如在短期(1～2d)内加工，也可常温保存，否则需要冷藏保鲜。
b. 低温冷藏： 新鲜水果、蔬菜类食品，禽、蛋和及时加工的动物性食品，可作暂时低温贮藏。常规食品的贮藏温度和贮藏期见表8-29。
表8-29 各种食品的贮藏温度和贮藏期
| 食品类型 | 温度
/℃ |
湿度
/% |
贮藏期 | 最高冻
结点/℃ |
| 水果 | ||||
| 鳃梨
杏 草莓 无花果 橄榄 柑橘 柿子 樱桃 西瓜 李子 坚果 菠萝 香蕉 木瓜 葡萄 越橘 芒果 甜瓜 桃 洋梨 酸橙 树莓 苹果 柠檬 |
4～13
-0.5～0 -1～0 -1～0 7～10 0～9 -1 -1 4～10 -1～0 0～10 7 7 7 -1～0 -1～0 13 7～10 -0.5～0 -1.6～1 9～10 -0.5～0 -1～4 0～10 |
85～90
90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 80～90 90～95 65～75 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 85～90 90～95 90 90～95 85～90 90～95 90 85～90 |
2～4周
1～2周 5～7日 7～10日 4～6周 3～12周 3～4月 2～3周 2～3周 2～4周 8～12周 2～4周 1～2周 1～3周 2～8周 2周 2～3周 3～4周 2～4周 2～7月 6～8周 2～3日 3～8月 1～6月 |
-0.3
-1.1 -0.8 -2.4 -1.4 -0.8 -2.2 -1.8 -0.4 -0.8 — -1.0 -0.8 -0.8 -1.6 -1.6 -0.9 -0.9 -1.6 -1.6 -1.6 -1.1 -1.1 -1.4 |
| 食品类型 | 温度
/℃ |
湿度
/% |
贮藏期 | 最高冻
结点/℃ |
| 蔬菜 | ||||
| 芦笋
四季豆 秋葵 菜花 黄瓜 卷心菜(晚熟) 南瓜 甘薯 玉米 芹菜 圆葱 西红柿(绿熟) (熟透) 茄子 胡萝卜 大蒜 荷兰芹 马铃薯(早熟) (晚熟) 豌豆 圆辣椒 硬花甘蓝 菠菜 蘑菇 |
0～2
4～7 7～10 0 10～13 0 10～13 13～16 0 0 0 13～21 7～10 7～10 0 0 0 10～13 3～10 0 7～10 0 0 0 |
95
90～95 90～95 90 90～95 95～100 70～75 85～90 95 95 65～75 85～90 85～90 90～95 98～100 65～70 95 90 90～95 95 90～95 95 95 90 |
2～3周
7～10日 7～10日 2～4周 10～14日 5～6月 4～6月 4～7月 4～8日 1～2月 1～8月 1～3周 4～7日 7～10日 5～9月 6～7月 1～2月 5～8月 1～3周 2～3周 10～14日 10～14日 3～4日 |
-0.6
-0.7 -1.8 -0.8 -0.5 -0.9 -0.8 -1.3 -0.6 -0.5 -0.8 -0.6 -0.5 -0.8 -1.4 -0.8 1.1 -0.6 -0.7 -0.6 -0.7 -0.6 -0.3 -0.9 |
续表
| 食品类型 | 温度
/℃ |
湿度
/% |
贮藏期 | 最高冻
结点/℃ |
| 西洋甘蓝
莴苣 |
0
0～1 |
95
95～100 |
3～5周
2～3周 |
-0.8
-0.2 |
| 水产品 | ||||
| 鲽
鲑 鲐鱼 鳕 金枪鱼 虾 扇贝肉 牡蛎 |
-1～1
-1～1 0～1 -1～1 0～2 -1～1 0～1 5～10 |
95～100
95～100 95～100 95～100 95～100 95～100 95～100 95～100 |
18日
18日 6～8日 12日 14日 2～14日 12日 5日 |
-2.2
-2.2 -2.2 -2.2 2.2 -2.2 -2.2 -2.8 |
| 畜产品 | ||||
| 牛肉 | 0～1 | 88～92 | 6～9周 | -2.2～
-1.7 |
| 胴体(60%瘦肉)
胴体(54%瘦肉) 小牛肉(80%瘦肉) 肝 乳(杀菌) (脱脂乳粉) |
0～4
0～1 0～1 0～1 0～1 7～21 |
85～90
85 90 90 — 低 |
1～3周
1～3周 3～5日 1～5日 2～4月 16月 |
-1.7
-2.2 — -1.7 -0.6 -1.4 |
| 食品类型 | 温度
/℃ |
湿度
/% |
贮藏期 | 最高冻
结点/℃ |
| 黄油 | 4 | 75～85 | 1月 | -20～
-0.6 |
| 千酪
(切达，短期) (切达，长期) |
4.4
-1～1 |
65～70
65～75 |
6月
18月 |
-13.3
-13.3 |
| 猪肉 | 0～1 | 85～90 | 3～7日 | -2.2～
-2.7 |
| 胴体(47%瘦肉)
火腿 (生，74%瘦肉) 熏肉 香肠 猪油 (未防止氧化) |
0～1
0～1 1～4 0～1 7 |
85～90
80～85 85 85 90～95 |
3～5日
3～5日 2～6周 1～7日 4～8月 |
—
-1.7 — — — |
| 羊羔肉 | 0～1 | 85～90 | 5～12日 | -2 2～
-1.7 |
| 鸡肉(平均)
鸡蛋(带壳) 兔肉 |
0
-2～0 0～1 |
85～90
80～85 90～95 |
1周
5～6月 1～5日 |
-2.8
-2.2 — |
注： (1)高质量、健全之物收获及生产后快速贮藏。
(2)温度是指物品温度，温度变动要小。如温度增高，贮藏期变短。
(3)贮藏条件(空气循环、堆积情况等)必须良好。
c. 冷冻贮藏： 肉类、水产品等动物性食品的贮藏多采用冷冻法。考虑到冷冻食品的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互关系，以-18℃对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度，在此温度下冻结一年不会失去其商品价值。1972年国际制冷学会推荐的各种冷冻食品的冻藏温度实用贮藏期见表8-30。
表8-30 冷冻食品的实用贮藏期
| 冷冻食品
名 称 |
贮藏期/月 | 冷冻食品
名 称 |
贮藏期/月 | ||||
| -18℃ | -25℃ | -30℃ | -18℃ | -25℃ | -30℃ | ||
| 加糖的桃、杏或樱桃 | 12 | 18 | 24 | 甘蓝 | 15 | 24 | 〉24 |
| 不加糖的草莓 | 12 | 18 | 24 | 带穗的玉米 | 12 | 18 | 24 |
| 加糖的草莓 | 18 | 〉24 | 〉24 | 豌豆 | 18 | 〉24 | 〉24 |
| 柑橘类或其他水果 | 24 | 〉24 | 〉24 | 菠菜 | 18 | 〉24 | 〉24 |
| 扁豆 | 18 | 〉24 | 〉24 | 牛白条肉 | 12 | 18 | 24 |
| 胡萝卜 | 18 | 〉24 | 〉24 | 包装好的烤牛肉和牛排 | 12 | 18 | 24 |
| 菜花 | 15 | 24 | 〉24 | 包装好的剁碎肉(未加盐) | 10 | 〉12 | 〉12 |
续表
| 冷冻食品
名 称 |
贮藏期/月 | 冷冻食品
名 称 |
贮藏期/月 | ||||
| -18℃ | -25℃ | -30℃ | -18℃ | -25℃ | -30℃ | ||
| 小牛白条肉 | 9 | 12 | 24 | 多脂鱼 | 4 | 8 | 12 |
| 小牛烤肉和排骨 | 10 | 10～12 | 12 | 少脂鱼 | 8 | 18 | 24 |
| 羊白条肉 | 9 | 12 | 24 | 比目鱼 | 10 | 24 | 〉24 |
| 烤羊肉和排骨 | 10 | 12 | 24 | 龙虾和蟹 | 6 | 12 | 15 |
| 猪白条肉 | 6 | 12 | 15 | 虾 | 6 | 12 | 12 |
| 烤猪肉和排骨 | 6 | 12 | 15 | 真空包装的虾 | 12 | 15 | 18 |
| 小腊肠 | 6 | 10 | 蛤蜊和牡蛎 | 4 | 10 | 12 | |
| 腌肉(新鲜未经熏制) | 2～4 | 6 | 12 | 黄油 | 8 | 12 | 15 |
| 猪油 | 9 | 12 | 12 | 奶油 | 6 | 12 | 18 |
| 小鸡和火鸡(包装好，去内脏) | 12 | 24 | 24 | 冰淇淋 | 6 | 12 | 18 |
| 油炸小鸡 | 6 | 9 | 12 | 蛋糕(干酪蛋糕、巧克力蛋
糕、水果蛋糕等) |
12 | 24 | 〉24 |
| 可食用内脏 | 4 | ||||||
| 全蛋液 | 12 | 24 | 24 | ||||
冷冻、冷藏保存食品原料只能延长其保存期，冷冻状态下微生物仍能生存数月至数年(冷冻食品中微生物的生存期见表8-31)。冷库的冷却性能，食品的包装方式，放置方式，温、湿度管理，库内的清洁、除霜等管理，都直接影响所贮存食品的卫生质量和保存期限。食品在冷冻贮藏中，由于各种物理、化学、生物因素的影响，其卫生质量也在发生变化，见表8-32。
表8-31 冷冻食品中微生物的生存期
| 微生 物 | 食 品 | 贮藏温度/℃ | 微生物生存期 |
| 厌氧菌
肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌 生芽孢梭状芽孢杆菌 |
蔬菜
罐头 水果 |
-16
-16 -16 |
2年以上
1年 2年以上 |
| 肠道细菌
大肠埃希氏杆菌 大肠埃希氏杆菌 大肠埃希氏杆菌 大肠埃希氏杆菌 产气肠细菌 肠炎沙门氏菌 |
冻鸡蛋
白兰瓜 蘑菇 樱桃汁 白兰瓜 冰淇淋 |
-9
-20 9.4 -17.8及-40 -20 -23.2 |
14个月
1年以上 6个月 4个月以上 1年以上 7年 |
| 鼠伤寒沙门氏菌 | 鸡肉炒面 | -25.5 | |
| 伤寒杆菌 | 鸡蛋 | -1，-9及-18 | 11月以上 |
| 伤寒杆菌 | 青豌豆 | -9 | |
| 副伤寒杆菌
副志贺氏痢疾杆菌 普通变形杆菌 |
樱桃汁
冻鸡蛋 樱桃汁 |
-17.8及-40
-9 -17.8及-40 |
4周
3个月 4周以上 |
续表
| 微生物 | 食 品 | 贮藏温度/℃ | 微生物生存期 |
| 乳酸菌
生芽孢乳杆菌 粪链球菌 |
蔬菜及青豌豆
蔬菜 |
-10
-20 |
2年 |
| 葡萄球菌、微球菌
金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌 生芽孢微球菌 生芽孢微球菌 生芽孢微球菌 一般细菌 一般细菌 一般细菌 一般细菌 一般细菌 |
冻鸡蛋
糖渍草莓片 青豌豆 玉米 橘子汁 冻鸡蛋 冷冻蔬菜 苹果汁 草莓 草莓 |
0
-18 -17.8 -17.8 -4 -18 -17.8 -7及-21 -18 -6.6 |
12个月
6个月 贮藏8十月44%试样中生存微生物 贮藏8个月78.7%试样中生存微生物 50h 4年以上 9个月以上 1个月 贮藏6周微生物不减少 6周 |
| 霉菌
霉菌 酵母 酵母 |
果汁
草莓罐头 草莓罐头 食品 |
-23.3
-9.4 -9.4 -9.4 |
3年
3年 3年 3～15月 |
表8-32 食品在冷冻贮藏中的变化
| 影 响 因 素 | 问 题 | |
| 物理 | 温度
湿度 光线 气体 |
脂肪及脂溶性成分的氧化，因非酶褐变而降低质量
平衡水分或吸湿性、收缩、凝结等形态变化 间接地促进温度、湿度的变化，与色调、香味的变化有关 在氧气存在下，加快化学反应速度及品质变化，相反，惰性气体则抑制化学反应 |
| 化学 | 水溶性成分
脂溶性成分 |
褐变，芳香气的变化，复原性、溶解性的降低和营养成分的损失
由于脂肪及脂溶性成分的氧化而变色、退色，维生素及芳香物质的损失 |
| 生物 | 酶
微生物 害虫 |
由于酶活力的变化而使色、香、味变化
由于微生物及害虫的繁殖而降低质量，在卫生及产品标准上发生问题 |
④ 食品原、辅材料的贮存卫生管理
a. 各种原料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存风味相互影响的原材料。
食品企业所采购的原料视生产的产品不同，其性质差异很大。如以糕点类产品为主的食品厂，主要原料是面粉、白糖、植物油、黄油、鸡蛋、食品添加剂等，贮存时应将面粉单独贮存在较干燥的仓库中，植物油宜贮存于避免阳光直射的阴凉场所。鸡蛋、黄油最好放入冷库中冷藏保存;罐头厂的原料依季节而定，主要包括新鲜的水果、蔬菜、肉禽、水产品、调味料、食品添加剂等，贮存时应将水果、蔬菜置于0～5℃冷库中短期存放，肉、禽、水产品必须放入-18℃以下的低温冷库中贮存，调味料应设专门的仓库贮存。食品企业对采购回来的各种原材料，首先要进行分类，将性质类似、贮存条件相同的原料集中置于相应条件的仓库中保存，尽量避免因保管不当而造成食品原料变质。
同种原料，采购、入库的时间不同，其质量、保存的期限大多不同，必要时分批堆放，并在每类不同批次的原料上标明产品的名称、生产日期、保存期、入库数量、出库记录等，以便于保管员掌握各种原料的库存数量、有效期限，防止原料的过期变质。
食品原料中，部分带有芳香味或其他气味(如香料、调味料)，常因包装不密封而向周围环境散发出各种气味，遇到易吸味的原料(如面粉等干燥的食品原料)，就会被吸附而使之带有异味，因此，不能存放在同一仓库中。具有不同气味的原料也要分室存放，以防止互相串味。
b. 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。按此要求贮存食品原料有下列优点：(a)便于各种原材料分类、分架存放; (b)便于仓库通风，防止原料受潮; (c)方便原料的勤进勤出、先进先出，避免靠近地面、墙壁的原料长期不用而变质; (d)方便仓库打扫卫生; (e)有利于防鼠，食品架空后，使老鼠无藏身之处; (f)定期对库存原材料进行质量检查，发现有不符合质量和卫生标准的原料，应及时剔出，视具体情况改作他用或销毁处理，防止不合格的原料污染其他食品原料。
(2) 食品原、辅材料的运输
① 运输工具应符合卫生要求： 食品原、辅材料必须使用专用的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒、有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其他运输工具。如做不到运输工具专用，在运输食品原料前必须将运输工具彻底清洗干净，确保无有害物质污染，无异味。
为防止运输途中受雨淋及灰尘侵染，使食品包装及食品原、辅材料受潮，车、船应设置顶篷，最好采用封闭式的车厢和舱。不具备上述条件的运输工具应用油布覆盖。
② 选择合适的运输工具： 应根据原、辅材料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具：
a. 大米、面粉、油料等原料，可用普通常温车(车厢)和船运输。
b. 运输家畜、家禽等动物的车、船，应分层设置铁笼，通风透气，防止挤压，便于运输途中供给足够的饲料和饮水。
c. 瓜果、蔬菜类食品应装入箱子或篓中运输，避免挤压、撞伤而腐烂。夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保持在5～10℃。
d. 水产品、禽、肉及其冷冻、冷藏食品原料采用低温冷藏车贮运，使运输中鲜品及冷藏食品温度保持在5℃以下，冻品保持在-18℃以下，可有效地控制微生物生长，防止腐败变质，延长贮存期。
低温冷藏运输食品时，应检查待装食品的温度，使食品温度低于车厢中的温度。如食品温度较高，装车后随着食品温度的下降而使车厢温度升高，为控制温度上升在最小范围内，装卸工作要迅速，最好先将原料集中到托盘上，用叉式升降机装卸。也可用苫布来隔断外界空气，避免食品温度升高。
低温冷藏运输在发送时，尽量减少厢门开、闭频次，尤其是小的冷藏车厢。为防止冷气流出，可在厢门开口处挂上帘子，或在厢门上安装一小窗，尽量从窗口取货物。运输途中应经常检查品温和车厢内温度，防止升温。
③ 防止食品原料污染和受损伤： 运输作业应防止食品原料受污染和受损伤。在装运食品原料时，应逐个检查包装商品的标签，避免将有毒、有害物品混入。运输食品原料的车、船不得与非食品、有特殊气味的物品及其他有毒、有害物质或可能受到其污染的物品混装。
装卸作业时，应看清包装上标明的注意字样，如液态食品原料的容器盖口应向上;不能用脚踩踏，不用力抛放易碎食品，以免造成破损。
④ 保持运输工具洁净卫生： 运输工具应定期清洗、消毒，保持洁净卫生。车、船等运输食品的工具的清洗消毒、保洁工作，必须以岗位责任制的形式落实到人，有严格的奖惩措施，做到运输工具每使用一次，打扫、冲洗一次。对运载过非食品的运输工具，应深入了解和进行处理，不能受到有毒、有害物质的污染。污垢多的车、船要用高压水冲刷，必要时用碱水刷洗，定期用漂白粉上清液或过氧乙酸消毒液喷射消毒。平时不用时也应用清洁布盖好，用时再检查一遍，以确保干燥、洁净。