食品百科

8.4.3.4 常用原、辅材料的保护性措施

最近更新:2023-02-16

农副产品在采收时难免携带来自产地的各种污染物,如附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等,所以对采收后的农副产品要实施一系列保护性措施。

(1) 洗涤 洗涤是最常用的保护性措施。洗涤剂有水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等。方法如下:

① 水: 洗涤用水必须符合生活饮用水卫生标准,为提高水的去污能力,可借助于热能、搅拌产生的滚动摩擦、加压喷射等物理能量来帮助洗涤。洗涤时要经常换水或使用流水,防止加重污染。搅拌、摩擦及高压水冲要适度,避免损伤果蔬的表皮及组织。

② 表面活性剂水溶液: 在水中加入少量的表面活性剂能有效去污。表面活性剂本身无多大毒性,但易被吸附、残留在清洗体上,长期在人体内蓄积,影响健康。洗涤剂要求无毒,不使食品变质,不破坏食品的营养素,不影响食品原料的色、香、味,无色透明,对食品的浸透、吸附、残留量少,使用量小,去污效果好。

③ 碱水溶液: 多用碳酸氢钠溶液,价廉、毒性小、有脱脂洗涤力,一般用于设备、工具、容器的洗涤,不用于清洗食品原料。

④ 含氯消毒液: 用于污染较重的果蔬原料在洗涤后浸泡,可有效地降低微生物的污染程度。一般多选用对人体毒性小、无异味、刺激小的二氧化氯溶液。

各种洗涤剂不能反复使用。如使用脂肪酸类洗涤剂,浓度应控制在0.5%以下。水果、蔬菜在洗涤剂溶液中浸泡不得超过5min。凡使用过洗涤剂的原料,必须用符合水标准的饮用水冲刷。如用流水冲洗,则不少于30s,用池水冲洗,应换水两次以上。

洗涤新鲜水果、蔬菜,水温不能过高,如水温在25~60℃的范围,能促使微生物生长繁殖。

(2) 其他保护性措施 农副产品原、辅材料采购后,必须分类、分批按质量等级进行筛选,分开堆放,及时剔除已变质及质次的原料。同时可根据食品原料的种类、加工及贮

存的要求,选择合适的方法进行保护性处理(见表8-13)。

表8-13 常用原、辅材料的保护性措施

保护性措施 食 品 种 类 处理时间
挂冰衣 鱼、肉、禽、水果、蔬菜 冻结后处理
盐水处理 骨、肉、水果、蔬菜 冻结前处理
加糖 水果 冻结前处理
碳酸气及其他气体 水果、蔬菜、蛋、肉 冷却冷藏或冻结冷藏中处理
杀菌洗涤 水果、蔬菜 冷却前处理
抗氧化剂 禽、肉、蔬菜、水果、调味品 冻结前处理
紫外线照射 牛肉 冷却冷藏中或冷却冷藏前处理
辐射杀菌 各种食品 冷却冷藏或冻结冷藏前处理

续表

保护性措施 食 品 种 类 处理时间
抑制发芽 马铃薯、洋葱、胡萝卜 冷却冷藏前处理
熏蒸 葡萄、柑橘类 冷却前处理或冷却冷藏中处理
臭氧 有臭味及有污染嫌疑的食品 冷却前处理或冷却冷藏中处理
换气 有臭味的食品 冷却冷藏中处理
包装及容器的药品消毒处理 苹果、柑橘类、洋葱 冷却冷藏或冻结冷藏之前、后处理
聚乙烯内衬箱 樱桃、洋梨 冷藏中处理
热烫 蔬菜、水果 冻结前处理
添加聚合磷酸盐 鱼肉、畜肉、禽肉 冻结前处理
脱气处理 鱼肉、果汁 冻结前处理
二氧化碳保藏 蔬菜、水果 冷却前处理

牲畜肉类要清除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结。患有囊虫病的牲畜肉不得用作食品原料;水产品要避免混入河豚鱼等有毒鱼,不新鲜的表皮红肉鱼可产生大量的组胺,引起人的过敏反应,不得用作食品原料。