农副产品在采收时难免携带来自产地的各种污染物,如附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等,所以对采收后的农副产品要实施一系列保护性措施。
(1) 洗涤 洗涤是最常用的保护性措施。洗涤剂有水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等。方法如下:
① 水: 洗涤用水必须符合生活饮用水卫生标准,为提高水的去污能力,可借助于热能、搅拌产生的滚动摩擦、加压喷射等物理能量来帮助洗涤。洗涤时要经常换水或使用流水,防止加重污染。搅拌、摩擦及高压水冲要适度,避免损伤果蔬的表皮及组织。
② 表面活性剂水溶液: 在水中加入少量的表面活性剂能有效去污。表面活性剂本身无多大毒性,但易被吸附、残留在清洗体上,长期在人体内蓄积,影响健康。洗涤剂要求无毒,不使食品变质,不破坏食品的营养素,不影响食品原料的色、香、味,无色透明,对食品的浸透、吸附、残留量少,使用量小,去污效果好。
③ 碱水溶液: 多用碳酸氢钠溶液,价廉、毒性小、有脱脂洗涤力,一般用于设备、工具、容器的洗涤,不用于清洗食品原料。
④ 含氯消毒液: 用于污染较重的果蔬原料在洗涤后浸泡,可有效地降低微生物的污染程度。一般多选用对人体毒性小、无异味、刺激小的二氧化氯溶液。
各种洗涤剂不能反复使用。如使用脂肪酸类洗涤剂,浓度应控制在0.5%以下。水果、蔬菜在洗涤剂溶液中浸泡不得超过5min。凡使用过洗涤剂的原料,必须用符合水标准的饮用水冲刷。如用流水冲洗,则不少于30s,用池水冲洗,应换水两次以上。
洗涤新鲜水果、蔬菜,水温不能过高,如水温在25~60℃的范围,能促使微生物生长繁殖。
(2) 其他保护性措施 农副产品原、辅材料采购后,必须分类、分批按质量等级进行筛选,分开堆放,及时剔除已变质及质次的原料。同时可根据食品原料的种类、加工及贮
存的要求,选择合适的方法进行保护性处理(见表8-13)。
表8-13 常用原、辅材料的保护性措施
保护性措施 | 食 品 种 类 | 处理时间 |
挂冰衣 | 鱼、肉、禽、水果、蔬菜 | 冻结后处理 |
盐水处理 | 骨、肉、水果、蔬菜 | 冻结前处理 |
加糖 | 水果 | 冻结前处理 |
碳酸气及其他气体 | 水果、蔬菜、蛋、肉 | 冷却冷藏或冻结冷藏中处理 |
杀菌洗涤 | 水果、蔬菜 | 冷却前处理 |
抗氧化剂 | 禽、肉、蔬菜、水果、调味品 | 冻结前处理 |
紫外线照射 | 牛肉 | 冷却冷藏中或冷却冷藏前处理 |
辐射杀菌 | 各种食品 | 冷却冷藏或冻结冷藏前处理 |
续表
保护性措施 | 食 品 种 类 | 处理时间 |
抑制发芽 | 马铃薯、洋葱、胡萝卜 | 冷却冷藏前处理 |
熏蒸 | 葡萄、柑橘类 | 冷却前处理或冷却冷藏中处理 |
臭氧 | 有臭味及有污染嫌疑的食品 | 冷却前处理或冷却冷藏中处理 |
换气 | 有臭味的食品 | 冷却冷藏中处理 |
包装及容器的药品消毒处理 | 苹果、柑橘类、洋葱 | 冷却冷藏或冻结冷藏之前、后处理 |
聚乙烯内衬箱 | 樱桃、洋梨 | 冷藏中处理 |
热烫 | 蔬菜、水果 | 冻结前处理 |
添加聚合磷酸盐 | 鱼肉、畜肉、禽肉 | 冻结前处理 |
脱气处理 | 鱼肉、果汁 | 冻结前处理 |
二氧化碳保藏 | 蔬菜、水果 | 冷却前处理 |
牲畜肉类要清除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结。患有囊虫病的牲畜肉不得用作食品原料;水产品要避免混入河豚鱼等有毒鱼,不新鲜的表皮红肉鱼可产生大量的组胺,引起人的过敏反应,不得用作食品原料。