人是食品生产中引起产品污染的最大污染源之一。人的自然活动，每分钟能产生上百、上千万粒大于0.3μm的粒子。人体散发出的热量可形成一股热流，这股热流便于微小粒子的扩散。粒子的大部分是皮屑，其大小为10～300μm。在24h内人体能剥落5～15g粒子，详见表8-9和表8-10。
表8-9 人体所带的细菌和皮屑数
| 名称 | 部 位 | 数 量 | 名称 | 部 位 | 数 量 |
| 细菌 | 手 | 100～1000个/cm2 | 细菌 | 唾液 | 约10亿个/g |
| 前额 | 1000～100000个/cm2 | 粪便 | 约700亿个/g | ||
| 头皮 | 约100万个/cm2 | 皮屑 | 皮肤表面 | 约1.75m2 | |
| 腋窝 | 1～1000万个/cm2 | 皮肤更替 | 约5d一次 | ||
| 鼻内分泌物 | 约1000万个/g | 粒子脱落 | 约7亿个/d |
表8-10 人体所散发的粒子数(≥0.3μm)
| 体 态 | 散发粒子数/(个/min) | 体 态 | 散发粒子数/(个/min) |
| 站 | 10万 | 走 | 500～1000万 |
| 坐 | 50万 | 爬楼梯 | 1000万 |
| 坐、站起 | 100～250万 | 运动 | 1500～3000万 |
人的活动会影响生产环境。人的移动会产生气流甚至湍流，这会引起尘埃的飞扬，减慢粒子的沉淀。人的机体也会给微生物的生长繁殖创造一个良好的环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道内生长着各类微生物，见表8-11。
由于人体带有微生物，因此，在食品生产的各个阶段中，都可能发生由人造成食品污染的危险。有的通过未消毒的手直接接触食品使其污染;有的则经其他途径的接触而引起食品的污染。
皮肤上各种不同部位的微生物可以从每平方厘米几个到几百万个不等。微生物最多的部位是头、胯、腋窝、膝盖、手和脚。存在于人体有关部位的“常居菌群”有“皮肤常居菌群”、“口腔常居菌群”、“肠道常居菌群”等。皮肤常居菌群为革兰氏阳性球菌，如葡萄球菌等。皮肤常居菌群通常是由汗和其他排泄物将其传递到皮肤表面，然后在穿衣服时散发到周围环境中的。
表8-11 人体各部位的微生物
| 部 位 | 常见的微生物 |
| 皮 肤 | 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 |
| 口 腔 | 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、
真菌 |
| 肠 道 | 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟
杆菌、双歧杆菌、真菌、腺病毒 |
| 鼻咽腔 | 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌、腺病毒 |
| 外耳道 | 葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌 |
| 眼结膜 | 葡萄球菌、结膜干燥菌 |
| 尿 道 | 男尿道口： 葡萄球菌、大肠杆菌、拟杆菌、耻垢杆菌 |
| 女尿道口：革兰氏阳性球菌、大肠杆菌、变形杆菌等 | |
| 阴 道 | 葡萄球菌、乳酸杆菌、阴道杆菌、拟杆菌、双歧杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、 |
| 白色念珠菌、支原体 |
其他种类的微生物可由鼻子、嘴以及肠道排泄物接触了附近的环境而使微生物传播到人体皮肤上。这些微生物的种类和数量取决于人员卫生状况以及周围环境中微生物菌群的占有量。
人的肠道常居菌群有着多种微生物，这些微生物会引起食品污染。大部分肠道常居菌群为革兰氏阴性菌，例如，大肠杆菌、变形杆菌和乳酸杆菌。
如上所述，由于我们的呼吸、头发、皮肤等，使得我们不断地向周围环境散发污染。通常，这样的污染对于我们的日常生活来说是无害的，但是对于在管理状态下生产的食品却是不容许的，甚至有可能还是致命的。要防止这种危险性，食品生产人员的身体健康状况一定要符合卫生要求。