脱水工艺普遍应用于加工乳粉、肉松、蛋粉、豆粉、谷物粉、饼干、脱水蔬菜、果干等。食品脱水处理的目的是：延长食品的货架寿命，防腐保藏;减少食品质量及体积，以便于贮存运输，其中主要目的在于降低食品中的水分，以抑菌防腐。
食品脱水的主要原理是降低食品中的水分，以增强食品的耐保藏性。微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质以外，还必须有足够的水分。常见的腐败菌生长所必需的水分活度(Aw)：假单胞菌0.96;沙门氏菌、大肠杆菌、芽孢梭菌属0.95;根霉、毛霉等食品霉变的主要霉菌0.93;红酵母、啤酒酵母0.92;假丝酵母、圆酵母0.88;葡萄球菌0.86;青霉0.85;曲霉0.65。以细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当Aw接近0.90时，绝大多数细菌的生长的能力已很微弱;当低于0.90时，细菌几乎已不能生长;当Aw下降至0.88时，生长受到严重影响。多数霉菌生长的最低Aw为0.80。如以总水分的百分率计，则细菌在10%以下，霉菌在13%～16%以下，酵母在20%以下就不能生长。
用自然的方式如日晒、风干等降低食品中水分含量的方法称为干燥;借助各种技术手段减少食品中水分含量的方法称为脱水。脱水的方式往往根据工艺设备的条件和质量分别采用自然干燥和人工脱水方式，主要有：
① 风干和晾晒： 需要空气相对湿度低，有一定的气流速度。晾晒还有一定的杀菌作用，虽简便易行，但影响食品的质量。
② 空气对流脱水： 一般在常压下，使空气自然或强制对流，是食品加工中最常用的脱水方式。
③ 滚筒脱水： 将液状、浆状、泥状食品与100～145℃金属滚筒接触2s到几分钟。因其设备复杂，物料受限，且质量往往受影响，因此不是一个理想的脱水方式。
④ 真空脱水： 适用于不耐高温处理的食品。虽设备昂贵但产品的质量优良。
⑤ 冷冻脱水： 食品先经冷冻，然后再经低温真空升华脱水。
脱水食品在加工过程中首先应注意包装，以防止吸水而增加食品的水分活度，导致食品中微生物的生长;其次对干果一类的食品应防止虫卵污染以及生虫，必要时可用甲基溴烟熏或添加适宜的防腐剂，但所用防腐剂的品种、用量以及残留量必须符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)。