降温可以延长微生物繁殖一代所需的时间(代时)，如E.coli于37℃，代时为17～21min，20℃，代时则延长至60min，因此降温有显著抑菌作用。-10℃以下能生存的微生物已很少，因此，低温在食品加工中原料、半成品及成品的保藏上广泛应用。
食品的低温贮藏可分为冷藏和冻藏。冷藏的温度通常维持在-1.5～15℃之间，适用于加工过程中果蔬、鲜蛋等不耐冷冻的食品原料及鲜肉、鲜鱼的短期存放。但不同性质的食品，其冷藏的温度和保藏期限有较大的差异(见表7-7)。
表7-7 常见的食品冷藏温度
| 食品名称 | 温度/℃ | 湿度/% | 保藏期限 | 食品名称 | 温度/℃ | 湿度/% | 保藏期限 |
| 鲜鱼 | 0～1 | 95～98 | 1～2/d | 菜豆 | 3 | 85～90 | 8～10 |
| 鲜肉 | 1～-1 | 60～85 | 10～22 | 西瓜 | 2～5 | 85～90 | 2～3 |
| 鲜乳 | 1～2 | 70～75 | 1～2 | 香蕉 | 13 | 85～90 | 6～10 |
| 鲜蛋 | -2 | 85～88 | 数月 | 葡萄 | 0～0.5 | 85～90 | 3～8 |
| 菠菜 | 0 | 90～95 | 10～14 | 橘子 | 0～3 | 85～90 | 3～4 |
| 黄瓜 | 7～10 | 90～95 | 10～14 | 桃子 | 0 | 85～90 | 2～6 |
| 西红柿 | 0 | 85～90 | 7 | 苹果 | 0 | 85～90 | 4～6 |
| 柿子椒 | 7～10 | 90～95 | 8～10 | 冻肉 | -18 | 96～100 | 数月 |
| 胡萝卜 | 0 | 90～95 | 4～5 | 冻鱼 | -18 | 95～98 | 数月 |
| 甘薯 | 13～16 | 85～90 | 4～6 | 冰蛋 | -10 | 85～90 | 数月 |
| 马铃薯 | 3～10 | 85～90 | 5～8 |
冻藏的温度一般为-18～-20℃或-28～-30℃，可使容易腐败的食品迅速冻结，适宜于较长时间的保存鲜肉、鲜鱼。也可用于速冻保存蘑菇、青豆、毛豆等。
食品降温的方式通常有以下三种：
① 利用制冷剂： 最常用的制冷剂是冰和食盐加冰，当食盐与冰的比例为7.5∶92.5、17.5∶82.5和29∶71时，温度可分别降至-4.4、-11.0和-20.0℃。其他制冷剂还有液氮、固体CO2(干冰)，可使食品在约3min内迅速冻结，但费用较高。
②冷冻机械法： 包括a.用降温金属夹层接触食品并不断移动食品的接触冻结法;b.用一次冷媒或二次冷媒的常用降温法; c.用-30℃冷风、风速4～5m/s的风吹冻结法和风速1.5～2m/s的半吹风冻结法。
③ 真空冷却法： 食品在真空状态下，其水分被快速汽化，汽化过程中食品的热量被带走，食品温度下降。由于食品从高温到低温处于密闭状态，短时间通过细菌繁殖的适温带，冷却后食品中的细菌数少，能保持食品冷却后的耐存性，起到有效防止食品变质的良好效果。此法近几年应用于蔬菜、水果采收后的迅速冷却和熟食品在烹饪后迅速降温再包装，以延长货架期。
食品企业应根据食品的性质及贮存的要求选定适宜的低温范围。不耐贮藏的食品一般应一直处于低温下，即保持连续的低温。低温条件下绝大多数微生物的生长繁殖能力大大减弱，只有少数嗜冷菌可以继续繁殖。因此，在低温条件下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，例如肉类油脂的氧化、鱼类的“油烧”等，当温度降至-20～-30℃时，可有效抑制脂肪氧化。
用冰制冷时，制冰用的水应符合饮用水的卫生要求，冰融化水不得滴落浸渍食品。必要时可在食品表面挂冰，即在肉、鱼冷冻之后，再在表面淋水冻一层冰膜，有时挂冰水中还可添加糊料、异抗坏血酸等，以增强保藏效果。冷藏设备的冷媒和氨、氯化钠、氯化钙、氟里昂不得外泄，要经常检修管道，保持密封。所冷藏的食品应先入先出，定期质检，不得超期存放。