食品百科

7.4.6.2 常见的消毒方法

最近更新:2023-02-16

加热消毒,因简单方便,一直成为餐具消毒的一种主要方式,卫生部1985年颁布的管理办法中规定“饮食企业所使用的餐具无法进行煮沸消毒,或经食品卫生监督机构指定的食品生产经营单位,方可用洗消剂进行洗涤和消毒。”因此,企业的餐具及其他物品首先要用加热消毒法,不得已时才可用洗消剂。因加热消毒法杀菌效果可靠;而且消毒后有“净干亮洁”的特点,易于检查。常见的消毒方法如表7-6所示。

表7-6 常见的消毒方法

名 称 方 法 适用对象

煮沸 100℃,1~5min 小工具、容器、食具
蒸汽 100℃,5min 管道、冷排、墙壁、地面
流动蒸汽 90℃,10min 食具

漂白粉溶液 0.2%~0.5%上清液(有效氯50~

100mg/L)

桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆、果

氯胺T 0.3%溶液浸泡2~5min 食具
二氧化氯 0.02%~0.03%溶液浸泡5~10min 果蔬、水产品、设备、工器具容器
O.05%溶液高压喷雾或2%溶液自然

熏蒸

食品车间空气、墙壁、地面、桌面、工具
臭氧 空气中臭氧浓度12~20mg/m3 冷库
空气中臭氧浓度20mg/m3 食品车间
空气中臭氧浓度20~40mg/m3 工作服
空气中臭氧浓度2~7mg/m3 果蔬防霉保鲜
空气中臭氧浓度4~6mg/m3 屠宰、鱼品加工车间除臭净化
水中臭氧浓度0.5~1.5mg/L
过氧乙酸溶液

(配合剂型)

冰醋酸: 双氧水=10:8,以12:10体积

比在使用前一天混合均匀

0.04%~0.5%水溶液高压喷雾(相对

湿度60%~80%),3%~5%加热熏蒸

20%(或1g/m3)自然熏蒸

食品车间空气、墙壁、地面、桌面、工器

O.04%水溶液浸泡2~3min

0.1%水溶液浸泡10~15min

0.1%水溶液浸泡5min

食具

肉类、蔬菜、水果

鸡蛋

高锰酸钾溶液 0.1%~0.2%溶液浸泡 水果、蔬菜
酒精溶液 70%~75%溶液浸泡 手、皮肤、水果、蔬菜、工具、设备、容器