加热消毒,因简单方便,一直成为餐具消毒的一种主要方式,卫生部1985年颁布的管理办法中规定“饮食企业所使用的餐具无法进行煮沸消毒,或经食品卫生监督机构指定的食品生产经营单位,方可用洗消剂进行洗涤和消毒。”因此,企业的餐具及其他物品首先要用加热消毒法,不得已时才可用洗消剂。因加热消毒法杀菌效果可靠;而且消毒后有“净干亮洁”的特点,易于检查。常见的消毒方法如表7-6所示。
表7-6 常见的消毒方法
名 称 | 方 法 | 适用对象 | |
物
理 方 法 |
煮沸 | 100℃,1~5min | 小工具、容器、食具 |
蒸汽 | 100℃,5min | 管道、冷排、墙壁、地面 | |
流动蒸汽 | 90℃,10min | 食具 | |
化
学 方 法 |
漂白粉溶液 | 0.2%~0.5%上清液(有效氯50~
100mg/L) |
桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆、果
蔬 |
氯胺T | 0.3%溶液浸泡2~5min | 食具 | |
二氧化氯 | 0.02%~0.03%溶液浸泡5~10min | 果蔬、水产品、设备、工器具容器 | |
O.05%溶液高压喷雾或2%溶液自然
熏蒸 |
食品车间空气、墙壁、地面、桌面、工具 | ||
臭氧 | 空气中臭氧浓度12~20mg/m3 | 冷库 | |
空气中臭氧浓度20mg/m3 | 食品车间 | ||
空气中臭氧浓度20~40mg/m3 | 工作服 | ||
空气中臭氧浓度2~7mg/m3 | 果蔬防霉保鲜 | ||
空气中臭氧浓度4~6mg/m3 | 屠宰、鱼品加工车间除臭净化 | ||
水中臭氧浓度0.5~1.5mg/L | 水 | ||
过氧乙酸溶液
(配合剂型) |
冰醋酸: 双氧水=10:8,以12:10体积
比在使用前一天混合均匀 0.04%~0.5%水溶液高压喷雾(相对 湿度60%~80%),3%~5%加热熏蒸 20%(或1g/m3)自然熏蒸 |
食品车间空气、墙壁、地面、桌面、工器
具 |
|
O.04%水溶液浸泡2~3min
0.1%水溶液浸泡10~15min 0.1%水溶液浸泡5min |
食具
肉类、蔬菜、水果 鸡蛋 |
||
高锰酸钾溶液 | 0.1%~0.2%溶液浸泡 | 水果、蔬菜 | |
酒精溶液 | 70%~75%溶液浸泡 | 手、皮肤、水果、蔬菜、工具、设备、容器 |