食品百科

7.3.7.3 褐变作用

最近更新:2023-02-16

褐变作用是食品加工中最普遍存在的一种变色现象。在一些食品中,适当程度的褐变是有益的,例如面包、糕点、咖啡等在焙烤过程中形成的焦黄色和由此产生的香气等;而另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变作用是应该避免的,不仅影响、降低食品的营养价值,而且往往是食品变质不堪食用的标志。

褐变作用按其发生机制分为酶促褐变及非酶促褐变两大类。

大多数情况下,酶促褐变是一种不希望出现于食品中的变化,如香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯都是在削皮或切开后与氧接触而发生褐变。很容易被酶催化发生褐变的食物,应尽可能避免产生褐变。

控制酶促褐变的途径有: ①用热烫、抑制剂等来钝化酶的活力; ②隔绝氧气; ③改变酶作用的条件; ④使用抗坏血酸、SO2等抗氧化剂。

在食品加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐变。这种类型的褐变常伴随热加工而发生,在乳粉、蛋粉、脱水蔬菜、水果、肉干、各种糖浆等食品中屡见不鲜。非酶褐变生成的类黑色素,除含有HMF(5 -羟甲基-2-糖醛)和还原酮外,还有吡嗪和咪唑环。同时,食物中的氨基酸因形成的色素复合物在消化道中不能水解而造成损失,特别是赖氨酸最容易损失,因为它的游离的氨基最易和羰基相结合。由于食品的种类繁多,褐变的原因不同,因此很难找出一种通用万能的控制方法,应根据具体的情况加以对待。