一般来说，食物中亚硝胺的含量，随其新鲜程度、贮藏和加工条件而变化。新鲜的天然食品中一般很少或不含亚硝胺。亚硝胺主要存在于加工食品中，且在某些特殊加工的食品中含量甚高。
(1) 腌肉类 硝酸盐和亚硝酸盐是加工肉制品的一种重要的添加剂，不仅可抑制细菌的生长，而且可以发色，使肉制品具有诱人的红色，更可以使腌制肉品具有独特的风味。在腌制咸鱼、咸肉时使用的粗制盐中，硝酸盐含量颇高。在适宜条件下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，与鱼、肉及人胃中的胺类特别是仲胺类化合物反应可形成亚硝胺。
除腌肉制品外，蛋白类的食物经烘烤、油煎或用传统的木炭火熏制后，其亚硝胺的含量显著增高，是因蛋白质加热分解成氨基酸后，极易脱羧而形成亚硝胺的前体物质——胺类。而肉、鱼等含有较多的脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸等，极易生成仲胺。
(2) 水产品 鲜鱼中一般不含亚硝胺或含量很低，但由于鱼类本身二甲基胺及三甲基胺的含量高，无论是冷藏或以何种方式加工如蒸、烟熏还是晒干，均可致其仲胺含量增加，因此水产品被认为是亚硝胺的来源之一。干虾、虾油、虾盐、蚝油等海产品都含有数量不等的亚硝胺。
(3) 腌制蔬菜 腌制蔬菜如咸菜、泡菜，尤其是刚腌制不久的蔬菜，由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，使蔬菜中的亚硝酸盐含量增高。特别是加盐少于12%，气温较高的情况下，亚硝酸盐的含量会剧增。一般腌制蔬菜，亚硝酸盐的生成在第7～8d达到高峰，之后开始下降，时间越长，亚硝酸盐含量越低。据推测，亚硝酸盐与腌制蔬菜中的游离氨基反应会生成亚硝胺。
(4) 食品霉变 发霉的食品如霉变的玉米面、红薯中有亚硝胺存在，这是因为有些霉菌可以使食品中仲胺和亚硝酸盐含量增高，特别是黑曲霉(Aspergillus niger)、串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme)、扩张青霉(penicillium expansum)能使仲胺提高25～100倍。
(5) 蔬菜 土壤中缺钼、锰等会影响植物的代谢并抑制含氮物质硝酸盐的同化作用，滥用硝酸盐等氮肥也会造成植物体内硝酸盐的大量蓄积。同时，贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在适当温度下，经酶及硝酸盐还原菌的作用，可将蔬菜内原有的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
(6) 井水 个别地区的井水味苦，含有较多的硝酸盐，一般称为“苦井”水。水中的硝酸盐经硝酸盐还原菌作用而形成亚硝酸盐。若长期采用苦井水加工食品的话，极易导致亚硝酸盐中毒。此外在日常生活中操作不当也会造成亚硝酸盐中毒，如有的家庭为节约热能，图方便，晚上将水放在炉灶上预热，次日再用这锅温水煮饭菜。有的将蒸锅水连续添加使用，然后用这种经不断浓缩，亚硝酸盐含量很高的水煮粥、做菜，从而摄入过多的亚硝酸盐。过多的亚硝酸盐在体内也有生成亚硝胺的可能性。