食品中黄曲霉毒素的种类及其含量，除与污染食品的霉菌种类有关外，还与食物本身及贮存条件即基质(食品)、水分、温度、湿度等有关。
(1)基质 霉菌在天然食品上要比在人工合成培养基上更易于繁殖。但不同的食品中出现的霉菌以一定的菌种为主，如大米、面粉、玉米、花生、发酵食品中，以曲霉、青霉为主;小麦、玉米以镰刀菌及其毒素为主;大米中以青霉及其毒素为主;玉米、花生中以黄曲霉及其毒素为主。
(2) 水分 粮食中水分为17%～18%时，是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。水分活度降到0.65以下，一般霉菌均不能生长。
(3) 温度 大多数霉菌繁殖的最适宜的温度为25～30℃。在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒能力减弱。在我国较常见的黄曲霉菌的某些产毒菌株产生黄曲霉毒素的最适温度为24～30℃，其中黄曲霉毒素G1在24℃产量最高，黄曲霉毒素B1在30℃产量最高。
(4) 湿度 在不同的相对湿度下易于繁殖的霉菌的种类也不同。在相对湿度80%以下生长的为干生性霉菌(灰绿曲霉、白曲霉)，在80%～90%生长的为中生性霉菌(大部分为曲霉、青霉、镰刀霉)，90%以上生长的为湿生性霉菌(毛霉、酵母)。黄曲霉毒素产生的适宜条件，其水分含量在20%～25%以上，相对湿度在85%以上。
大部分霉菌繁殖需要有氧条件，在密闭状态下不能生长。