黄曲霉毒素是黄曲霉菌(Aspergillus flavus)及寄生曲霉(A.parasilicus)中产毒菌株的代谢产物，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1 、G2及其代谢产物M1、M2、P1、B2a、G2a等，它们是一类结构相似的化合物，其中M1和M2是黄曲霉毒素B1和B2的衍生物，黄曲霉毒素B1和B2经体内代谢为M1和M2。据报道，黄曲霉菌主要产生黄曲霉毒素B1和B2，寄生曲霉主要产生黄曲霉毒素G1、G2、B1和B2。我国食品的主要污染菌为黄曲霉菌。
黄曲霉毒素主要污染粮、油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉子等。除此以外，核桃、杏仁、榛子、高粱、小麦、黄豆及豆类、马铃薯、蛋、乳及乳制品、肝、香肠或鱼干及辣椒等均可受黄曲霉毒素污染。从我国大规模普查食品污染的资料来看，我国南方高温、高湿地区一些粮油及其制品易受到污染，而华北、东北、西北地区除个别样品外，一般不会受到黄曲霉毒素的污染。