7.1.2.1 环境污染

环境污染是指人类活动所引起环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。环境污染造成的食品安全性问题，主要发生在动、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、吸水而使环境污染物质进入甚至积蓄在动、植物中。

环境污染因素按性质可分为物理性、化学性和生物性三类：

① 物理因素： 主要是放射性废弃物，如核爆炸、核泄漏及辐射，是食物受到放射性污染的主要原因;

② 化学因素： 其成分复杂，种类繁多，环境中的化学物质可以通过水、食物进入人体，其中有许多对人体健康有明显的损害，有些不仅具有急性、慢性作用，而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，危及当代及后代健康。表7-1中所列化学物质在达到一定数量时的有害性是不言而喻的。

③ 生物因素： 主要包括环境中的细菌、真菌、病毒和寄生虫等。在食品加工、贮存、运输、销售直至食用的整个过程中，每一环节均有可能受到生物污染。

表7-1 食品中的化学污染物