食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，它规定了食品中有可能带入的有毒、有害物质的限量。目前，我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。
(1) 感官指标 是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味和组织状态等项内容。通过人的感官评定，检查某种食品的色泽、气味、口味是否正常，有无霉变和其他异物污染。如是固体食品，观察是否有发黏或软化等现象出现。如是液体食品，检查是否出现浑浊、沉淀、凝块或发霉现象。根据这些指标，可以初步判断其卫生状况，是否发生腐败变质及其变质程度。
(2) 理化指标 一般是指食品在生产、加工过程中带入的有害、有毒物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒、有害物质：如食品中农药残留;砷、汞、铅等重金属的污染;霉变食品中的黄曲霉毒素B1;浸出油的溶剂残留;酒中甲醇含量;动物性食品中挥发性氨基氮;包装容器及食具中有害物质的迁移量等。
不同的食品有不同的理化指标。一般来讲，对鱼、肉较有参考意义的指标是挥发性氨基氮等;鲜蛋主要是通过光照检查;乳和乳制品鉴定的指标主要是酸度等。
(3) 微生物指标 关于微生物指标，将在后面有关章节中加以介绍。