一个完整的食品新产品开发过程可能需要数周、数月或数年,这取决于成品的复杂程度和在完成开发各步骤过程中可用的资源。成功的产品开发首先是定方向,然后制定计划并开始各阶段工作,在及时总结的基础上决定产品是否开发。产品开发涉及到企业的多个部门,需要具备专业知识和管理能力的综合型人才,当有迹象表明实际情况与计划有较大差异时,应当大胆结束开发项目,避免在错误的方向上投入大量的时间和精力。
在前面的三节中,已经阐述了新产品开发的主要过程和基本内容,下面对食品新产品开发工作进行归纳和总结,同时补充必要的细节内容,见表5-3。
表5-3 食品新产品开发工作一览表
开发过程 | 工 作 | 所需技能 | 开发过程 | 工 作 | 所需技能 |
筛 选 | 创意
竞争产品分析 样品开发 技术筛选 消费者反馈 决策支持 商务交流 |
创造能力
推销员素质 制造技能 感官评价技能 积累的经验 技术知识 独立性 |
开 发 | 食品工程
工厂试验 文件记录 |
团队精神
文字交流技能 |
商业化 | 计划开始并实施
规格 确定货架期 质量保证 贮藏监管 |
解决问题
快速构思 深入的产品知识 人际关系技巧 承受压力/矛盾的能力 团队精神 企业运作知识 |
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可行性 | 技术鉴定
包装评价 制造方案 经济评估 消费者测试 风险分析 |
试验
成分相互作用 技术知识 产品/加工相互作用 计划与组织 确定任务的重要程度 有效的语言交流 |
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维 护 | 原料成分的更换
解决工厂问题 理解工艺 更新规格 响应消费者的要求 产品质量提高 增加利润 |
解决问题
工艺知识的广度 确立问题的优先性 工厂交流技能 利用各种资源 独立性 解决综合任务 |
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开 发 | 工艺计划
配方 货架寿命 产品安全性 |
工艺深度
试验设计 与资源的相互作用 计划与组织 |
(1) 新产品开发按步骤执行系统
第一步: 创意
关键工作 责任部门
① 在以下基础上决定目标产品: 市场部/财会
a. 数量需要/期望
b. 利润需要/期望
c. 消费者的趋势与要求
d. 基本经济分析
② 在市场中筛选创意: 市场部
a. 目标消费者座谈会方法
b. 拦截访问方法
③ 开发产品概念,市场定位表述:市场部
第二步: 创意筛选
关键工作 责任部门
① 确定、开发或准备原始概念以便用实物代表创意
(最初概念可能来自一个配方、竞争对手的产品等) 工艺
② 决定工艺和生产可能性 生产/工艺/工程
③ 确定基础保证要求和可行性 市场/工程
④ 修订基本经济分析 市场/财会
⑤ 决定是继续开发还是停止 决策管理
第三步: 样品开发
关键工作 责任部门
① 使用商业原料设计试验配方,批处理量一般在40kg以下 工艺
② 进行试验样品评价及与原始创意比较 工艺
③ 进行配方修改,再次评价,确定配方 工艺
④ 确定重要的和可替代的配料供应商 工艺/采购
⑤ 整理试验配方修改后的成本资料 工艺/财会
⑥ 必要的重复前述步骤来满足或改变原来的计划 工艺/市场
⑦ 准备基本成分表及市场操作手册 工艺
⑧ 进行中试 工艺/生产
⑨ 准备或更改产品产量估计值 工艺/生产
⑩ 重新计算成本 财会
(11) 进行装运试验 工艺/运输
(12) 决定是进行还是停止开发项目 决策管理
第四步: 包装过程开发
关键工作 责任部门
①决定生产要求如新设备、设施的扩增,设备布局等 工艺/工程/生产
②决定包装的选择 工程
③选择、准备原始包装和标签设计 市场/工艺/质控
④决定包装、标签数量,对供应商提出要求,测试包装 采购/质控
⑤确定包装细节 工艺/质控
⑥确定商标设计 市场
⑦确定照片及印制商标所需的其他资料 市场
⑧统计销售额预计数,以便采购设备和包装 市场/销售
⑨确定包装/标签细节 工艺/质控
⑩决定是进行还是停止项目 经营决策
(11)采购包装及设备 采购/工程
第五步: 准备商业化
关键工作 责任部门
①完成市场计划 市场
②开发测试市场计划,返回信息,进行投资分析 市场/财会
③决定最后成本/价格/经济计划 市场/财会
④决定进行还是停止项目 市场
⑤开发有创造性的介绍材料及广告策略 市场
⑥做出生产计划和步骤 市场/生产
⑦完成质量控制文件 工艺/质控
第六步: 产品试销
关键工作 责任部门
①建立局部上市目标,开发相应支持计划 市场
②进行前期市场试车 生产/工艺/质控
③进行局部上市 市场
④分析局部上市结果 市场
⑤决定继续进行还是终止项目 决策管理
第七步: 推出产品
关键工作 责任部门
①准备销售预测 市场
②安排生产 生产/市场
③全面生产 生产
④ 向各销售渠道宣传和提供新产品 市场
⑤发货、运输产品 运输
⑥销售 销售
第八步: 商业化
关键工作 责任部门
①销售初期,提供销售支持材料 市场
②回顾项目状态,总结最初产品定位的准确性 市场
③决定继续进行还是停止项目 决策管理
④回顾最初计划和目标,如有必要,可进行修正 市场
⑤定期监督检验生产,保证产品达到各项卫生、理化指标 市场/工艺
(2) 新产品开发要素清单
①食品成本/利润率
②市场销售计划
③劳动力
④直接消费者的要求
⑤产品名称及分类标准
⑥产品规格: 微生物指标、理化指标、货架寿命、搬运及使用要求、包装设计
⑦工程清单: 设备规格、操作手册、设备维护、加工流程
⑧生产计划与后勤
⑨销售
(3)评定新产品好坏的因素
①增加的销售额
②增加的利润
③增加的运输量
④销售单位
⑤消费者满意程度
⑥对生产的影响
⑦各种消耗
(4)可行性准则及商业分析
①市场可行性
②制造可行性
③资金需求
④制造技术
⑤创造利润能力
⑥公司形象
⑦人力资源
⑧利用其他企业代加工能力
(5) 开发新配方的任务
①开发或修改原来的产品
②开发小试配方及应用
③评价供应商提供的配料
④市场样品,获取消费者认可
⑤确定营养指标,与法规要求一致
⑥预测食品配料的使用
(6) 商业化之前需完成的工作
①完成包装设计
②获得标签批准
③完成成本/价格系统
④起草原材料及成品规格要求
⑤确定主要和次要供应商
⑥编制培训手册,进行生产工人培训
⑦修改工程设计
⑧进行包括中间商、销售商在内的实地销售培训
⑨完成所有文件修改